高寒地区臭鳜低温发酵技术现状及发展前景

　　摘要：文章着重对高寒地区臭鳜鱼低温发酵技术可行性进行了综合阐述，并就黑龙江省臭鳜鱼加工前景进行分析，以其为水产品加工产业发展提供参考。

　　关键词：高寒地区;臭鳜;低温发酵

　　翘嘴鳜(Siniperca chuatsi)，又称桂花鱼，北方称鳌花，属鲈形目鮨科鳜属。鳜具有生长快，肉嫩味美，鱼体营养丰富，主要含蛋白质、不饱和脂肪酸、氨基酸等营养物质，具有补气血、益脾胃的功效[1-3]。臭鳜，又称为腌鲜鱼，它是以新鲜翘嘴鳜为原料，经过发酵而得。经过发酵作用，鱼体内的蛋白质、脂肪及其他有机物被降解成氨基酸、游离脂肪酸、核苷酸及其他小分子物质，使得鱼体散发出似臭非臭的气味。再经过烹饪，产生一种独有的臭香味，臭鳜也因此得以闻名，成为传统徽式名菜的代表。以盐腌工艺加工而成的臭鳜既保存了鱼肉原有的营养价值，又具闻臭吃香、肉弹滑嫩的特殊风味和口感，深受人们喜爱[4-7]。

　　臭鳜作为中国传统发酵鱼制品，其生产现仍以家庭作坊式的自然发酵为主，周期长，发酵工艺过程研究较少，关键工艺参数等的描述较为模糊，产品品质难以控制。市场上采用传统工艺加工的臭鳜极少。目前大部分饭店出售的臭鳜都采用臭豆腐熏制而成，其风味物质来源于臭豆腐，而非鳜肉自身发酵产生的。对臭鳜加工过程的关键参数及其特征挥发性风味物质的研究，是开发臭鳜产品的前提和亟待解决的问题。

　　1 温度对发酵的影响

　　微生物发酵产品生产的产能和品质取决于生产菌种的性能，但有了优良的菌种还需要有最佳的环境条件即发酵工艺加以配合，才能使其生产能力充分发挥。因此必须研究生产菌种的最佳发酵工艺条件，如营养要求、培养温度、对氧的需求等，据此设计合理的发酵工艺，使生产菌种处于最佳成长条件下，才能取得优质高产的效果。温度对发酵的影响及其调节控制是影响有机体生长繁殖最重要的因素之一，因为任何生物化学的酶促反应与温度变化有关的。温度对发酵的影响是多方面且错综复杂的，主要表现在对细胞生长、产物合成、发酵液的物理性质和生物合成方向等方面。

　　1.1 温度对发酵的影响及控制

　　温度对发酵的影响及其调节控制是影响有机体生长繁殖最重要的因素之一，因为任何生物化学的酶促反应与温度变化有关的。温度对发酵的影响是多方面且错综复杂的，主要表现在对细胞生长、产物合成量、发酵液的物理性质和生物合成方向等方面。

　　1.1.1 温度影响微生物细胞生长：随着温度的上升，细胞的生长繁殖加快，這是由于生长代谢以及繁殖都是酶参加的。根据酶促反应的动力学来看，温度升高，反应速度加快，呼吸强度增加，最终导致细胞生长繁殖加快。但随着温度的上升，酶失活的速度也越大，使衰老提前，发酵周期缩短，这对发酵生产是极为不利的。

　　1.1.2 温度影响产物的生成量：随着发酵温度升高，腐败菌和致病菌等杂菌的生长和繁殖速度同样加快[8]，会导致生物胺的积累，降低产品的安全性。微球菌和葡萄球菌通过分解蛋白质、脂肪将产生过多的硝酸盐和亚硝酸盐，对发酵产品安全性造成影响。

　　1.1.3 温度影响生物合成的方向：与20℃下发酵的低盐虾酱相比，10℃下发酵低盐虾酱中L-丝氨酸、L-苏氨酸、L-谷氨酰胺、肌氨酸和嘌呤类化合物含量较高，而酯类物质含量较少。与传统虾酱相比，10℃下发酵的低盐虾酱不仅含盐量降低，而且营养特性较高[9]。

　　1.1.4 温度影响发酵液的物理性质：温度除了影响发酵过程中各种反应速率外，还可以通过改变发酵液的物理性质间接影响微生物的生物合成。例如，温度对氧在发酵液中的溶解度就有很大响，随着温度的升高，气体在溶液中的溶解度减小，氧的传递速率也会改变。另外温度还影响基质的分解速率，例如，菌体对硫酸盐的吸收在25℃时最小。

　　1.2 最适温度的选择

　　最适温度是一种相对概念，是指在该温度下最适于菌的生长或发酵产物的生成。选择最适温度应该考虑微生物生长的最适温度和产物合成的最适温度。最适发酵温度与菌种，培养基成分，培养条件和菌体生长阶段有关。

　　最适发酵温度的选择实际上是相对的，还应根据其他发酵条件进行合理的调整，需要考虑的因素包括菌种、培养基成分和浓度、菌体生长阶段和培养条件等。最适温度的选择还应考虑培养基成分和浓度的不同，在使用浓度较稀或较易利用的培养基时，过高的培养温度会使营养物质过早耗竭，而导致菌体过早自溶，使产物合成提前终止，产量下降。因此，在各种微生物的培养过程中，各个发酵阶段的最适温度的选择是从各方面综合进行考虑确定的。

　　2 低温发酵技术

　　相对于高温肉制品而言，低温肉制品具有更好的风味和更高的营养价值。而低温肉制品对加工技术和卫生条件的要求较高，如稍有不慎，便会引发腐败变质。有关专家认为，采用高效的防腐保鲜剂及合理的技术，可以有效提高低温肉制品的卫生质量、延长此类产品的保质期。

　　2.1 低温发酵的概念

　　低温发酵是指在相对较低的温度中利用微生物进行发酵，发酵时间延长，使食品达到更好的质地和风味。

　　2.2 低温发酵的优点

　　(1)发酵更温和与稳定。

　　(2)通常分子量比较小的物质更加不容易被分解。

　　(3)低温条件下能更好地控制微生物的繁殖。

　　2.3 低温发酵的应用

　　2.3.1 在肉制品中的应用：在自然条件下，利用微生物(细菌、酵母和霉菌等)或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化。低温发酵又叫低酸发酵(pH>5.5)。制品一般采用低温发酵和低温干燥制成，通过低温和提高盐浓度抑制杂菌。

　　2.3.2 在酸奶中的应用：牛乳加热煮沸，冷却后接种发酵剂，在室内放置(10℃～25℃)至凝乳。较低的接种温度导致活菌数量增加缓慢，有利于延长乳酸菌的对数期和稳定期，从而提高如胞外多糖等次级代谢产物的积累。

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文章名称： 高寒地区臭鳜低温发酵技术现状及发展前景

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