浅谈微生物在乳品加工中的污染及控制

　　摘要：随着人民生活水平质量的逐渐提高，乳制品已经成为人们日常生活中的必需品，逐渐步入广大人民群众的日常生活当中。尤其是近些年来乳品加工技术得到了长足的发展，但在微生物污染与控制上，仍需要进一步完善与改进。本文笔者通过对乳品加工中微生物的污染途径、微生物的种类以及相关防范措施进行进一步的分析研究，以期借此为人们的疑惑做出解答。

　　关键词：微生物种类,污染途径,防范手段

　　前言：牛奶具有较高的营养成分，其中含有大量的维生素、蛋白质、矿物质、脂肪和乳糖等人体所必须的营养成分，微量元素搭配较为合理，易于被人体吸收。因此，随着人们健康意识不断提升，物美价廉的牛奶制品已经成为了人们的首选，牛奶也被誉为是几近完美的营养食品。然而牛奶的实际生产与加工环节非常复杂，任何的漏洞均会导致牛奶生产不安定因素的产生，特别是在微生物污染方面，要严把产品卫生质量关。

　　1.乳品中含有的微生物的种类

　　霉菌、细菌和酵母菌是我们最常见的主要几种微生物。而沙门氏菌、链球菌、大肠杆菌、乳杆菌、蜡状芽孢杆菌和李斯特菌等是最常见的细菌。而在乳品中我们经常会发现汉氏酵母、脆壁酵母、假丝酵母和原酵母属等酵母菌;通常乳品也会存在一定的霉菌主要包括：曲霉、霉菌、毛霉和根霉等几种，通过对其产生的作用的研究中我们可以发现，大多霉菌对人的身体均是存在一定的危害的。

　　2乳品微生物的入侵方法

　　微生物具有极强的适应能力，尤其是生鲜牛乳中微生物会按照外部条件变化而产生相应的变化，其数量会受到一定的影响，乳品的加工和销售环节是除了贮藏和运输等基本环节外，最易受微生物污染的环节。因此也可说微生物污染是无处不在的也并不夸张，微生物入侵乳品的方法也是各种各样的。

　　2.1原材料的微生物入侵

　　微生物入侵原材料的现象是屡见不鲜的，微生物可以通过多种途径和方法入侵到原材料中。如牛奶从奶牛的身体中挤出微生物入侵现象就开始出现，经过长时间的实践总结，牛奶中主要以链球菌和小球菌属为主，通常也会有其他细菌与其相伴而生。这种现象特别是在曾经生过病的奶牛所挤出的牛奶中更易携带细菌：首先是挤牛奶的过程中，挤出的牛奶存在着受牛体其他部位破坏的可能，这从一定程度上增加了微生物入侵几率;其次是空气中的微生物入侵，在挤乳和收奶的过程当中，鲜奶和空气接触的时间较长，受到空气中微生物污染的可能性极大;其次是未经消毒杀菌的生产器具也会导致部分微生物入侵;工作人员的身上、周围环境均携带着大量的微生物，都会造成鲜乳的微生物污染，特别是挤奶人员最易造成微生物污染;然后是奶牛身体上尘埃也对鲜奶的卫生造成了一定威胁，创造了微生物入侵条件;最后是在乳牛常用的饮用水和饲料均可导致微生物的滋生。经上述分析可见，微生物是存在于生产加工的各个环节的，因此，存在一定的控制难度。

　　2.2微生物入侵到加工过程中

　　牛乳加工工序是相当复杂的，复杂的过程为微生物入侵创造了便利的生存条件，微生物入侵牛乳加工过程的主要渠道有：过滤阶段、冷却环节、贮存和运输阶段、杀菌阶段、无菌灌装阶段以及各种外力的因素等。在牛乳的过滤阶段，一些隐藏在牛毛、蚊蝇身上和饲料当中的微生物极易造成牛乳微生物污染，过滤的过程中使用的工具未经过消毒处理或消毒不彻底均会造成牛乳污染;在牛乳的冷却环节中，一般刚挤下的牛乳温度约为36℃，这是微生物产生和生长繁殖的最适宜温度应当立即进行冷却处理，否则会造成微生物迅速的蔓延影响乳品的质量;在乳品的贮存过程中，在这一过程中队牛乳的贮存容器的要求较高，必须保证容器的干净卫生和贮存条件的清洁，将牛乳保存在适宜的温度下;对于牛乳的运输过程的要求也是非常高的，它是较为重要的一个环节，必须要保证实践运输和对运输过程的温度加以控制，有一点不合标准都会给微生物入侵创造条件;杀菌阶段，我国目前所杀灭的菌类以巴氏为主，杀菌一旦不彻底就会影响牛奶保质期，造成人身健康的影响;无菌灌装是一道重要的加工工序，应当做好相关度的把握，保证其安全;在完成上述环节后，微生物入侵主要由销售期间外力所影响，其中也包括光线对其产生的作用;包装物的人为毁损等均会造成微生物入侵和迅速繁殖，形成严重的微生物污染。

　　3乳品中微生物污染防治措施

　　经上所述，造成微生物污染的途径较多，并且其具有极强的生存和适应能力，想要避免是不大可能的，我们只能说是降低乳品中的微生物的含量，使认得身体健康和牛奶营养价值得到保证。

　　3.1原材料中微生物的控制措施

　　牛体是牛乳的主要来源，应保证乳牛和周围生活环境的高度整洁，使机械化挤奶逐渐发展、完善，不再利用人工挤奶，要严格检查材料的运输管道、储存设备，以保证其卫生条件，避免外界对牛奶造成污染。

　　3.2运输与贮存环节的微生物防治

　　在挤完奶后第一时间内将其冷却，实现对微生物入侵的有效防范;对储存期间搅拌工作范围进行严格控制，要适度搅拌，适当增加空气含量;严格控制运输过中的温度和时间，尽量减少路途颠簸，保证牛奶的低温状态;在牛奶挤出的十二小时内进入加工程序也是避免入侵的有效手段。

　　3.3控制加工过程微生物的入侵

　　首要条件是减少鲜牛乳存放的时间，使微生物数量得到合理控制;设定合理的UHT灭菌参数，不仅要保证灭菌的效果，同时也有效留住营养成分。尽量降低添加剂中芽胞菌的总数，对其进行预杀菌;定期检查消毒剂，保证适合的浓度等措施以防治微生物入侵。

　　3.4成品的运输、销售过程的卫生要求

　　一般采用多层的复合材料是UHT 牛奶常用的包装，它具有防水隔光隔氧的优点，但也存在机械强度较弱的缺点，因此必须保证运输的平稳度，避免碰撞和挤压现象的发生，尽量避免人为的包装材料损坏。

　　结束语:

　　一瓶看似普通的牛奶，从其原材料采集到制作成产成品到达消费者手中是经过了众多的加工过程的，而这些加工过程对于牛奶生产人员是有着极高的要求的，同时它对牛奶生产企业的要求也是较高的。因此，在乳品加工中对微生物的污染及其控制，尤为重要。企业必须建立产品卫生防范标准，提供为用户优质舒心的乳制品，做到用户真正满意，使全民的身体素质得到提高。

　　参考文献：

　　[1] 郭成宇.现代乳品工程技术[M].北京：化学工业出版社，2004.

　　[2] 郭本恒.现代乳品加工技术-液态奶[M].北京：化学工业出版社，2004.

　　[3] 刘强.优质牛奶生产技术[M].北京：中国农业大学出版社，2003.

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文章名称： 浅谈微生物在乳品加工中的污染及控制

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