青海湖裸鲤特征挥发性成分分析

　　摘要：为分析青海湖裸鲤(Gymnocypris przewalskii)特征挥发性成分，以体重为20 g的青海湖裸鲤作为研究对象，剖取肌肉后采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)对裸鲤肌肉挥发性成分进行分离鉴定。结果表明，在青海湖裸鲤肌肉中检测出60种化合物，包括8种醇类化合物、9种醛类化合物、5种酮类化合物、2种酸类化合物、8种酯类化合物、12种烃类化合物、12种芳香族化合物及4种其他类物质，其中芳香族化合物含量最高。结合气味活度值(OVA)分析，青海湖裸鲤肌肉挥发性气味的主要贡献化合物为1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛、2-癸烯醛及2，4-癸二烯醛。

　　关键词：青海湖裸鲤(Gymnocypris przewalskii);肌肉;挥发性成分

　　《河北渔业》创刊于1973年，是国内外公开发行的技术类科技期刊，从2006年改为月刊，创刊 30 多年来，在广大作者和读者的大力支持下，刊物质量不断提高。

　　青海湖裸鲤(Gymnocypris przewalskii)属鲤科，裂腹鱼亚科，裸鲤属，是高原冷水溯河性鱼类[1]。作为青海湖中唯一的经济鱼类，青海湖裸鲤具有丰富的营养价值和较高的矿物元素含量[2]。上个世纪，由于青海湖裸鲤的繁殖能力低、生长缓慢，以及外界过度捕捞、气候变化等多方面的影响，导致青海湖裸鲤渔业资源大幅下降[3]。近年来，随着政府对青海湖裸鲤保护力度的加大，且通过人工繁育后增殖放流等措施，使得青海湖裸鲤数量得到显著回升，截止2017年，青海湖裸鲤资源量已达到8.12万t[4]。

　　挥发性成分是决定鱼类特点和品质的重要因素之一，主要是由醛类、酮类、醇类化合物等一些挥发性物质组成[5-7]。特征挥发性成分的组成不仅可用于评估产品的新鲜度和保质期，还可用于确定鱼肉加工中可能产生的气味和香味变化，以及保存期间气味物质组成的变化[8]。鱼肉的气味包括鲜味、香味、腥味及臭味等多种气味。新鲜的鱼肉所产生的气味一般是由各种醛酮类化合物、醇类及溴苯酚等物质产生的柔和的、浅淡的并令人愉快的香味[9];当鱼的新鲜度下降时，会逐渐散发出异味，最后产生令人厌恶的腐败臭味;鱼在腐败以后所散发的异味通常与胺类、挥发性含硫化合物等有关[10]。鱼肉中的挥发性成分组成受种类、鱼体规格、投喂饲料组成和加工方式等多种因素影响[11-16]。

　　近年来对青海湖裸鲤的研究多集中在生长特性及遗传多样性方面，未在肌肉挥发性成分方面开展研究。分析青海湖裸鲤鱼肉特征挥发性气味物质，对青海湖裸鲤的品种鉴定及资源的开发利用具有重要的理论价值和实践意义。

　　1材料与方法

　　1.1材料与仪器

　　1.1.1实验对象实验动物青海湖裸鲤来自青海省裸鲤救护中心。挑选大小均一、体格健康的9尾鱼(体重为20.07 g±0.22 g)，用丁香酚(1：10 000)麻醉后，立即剖取肌肉放入-80 ℃冰箱保存待测。

　　1.1.2实验试剂与仪器主要试剂有：氯化钠(分析纯，国药)、乙醇(分析纯，国药)、2，4，6-三甲基吡啶(Sigma-Aldrich，美国)等。主要仪器有：固相微萃取装置(Supelco，美国)、美国安捷伦气质联用仪(7890B/5977A GC/MS，Agilent，美国)。

　　1.2实验方法

　　1.2.1样品预处理称取5 g样品切碎至样品瓶中，加入6 mL饱和氯化钠溶液，匀浆后再加入用95%乙醇稀释10 000倍的2，4，6-三甲基吡啶标准品33 μL作为内标。

　　1.2.2顶空固相微萃取鱼肉匀浆处理液在60 ℃条件下平衡20 min;在60 ℃条件下，用萃取头萃取35 min;将已吸附上物质的萃取头插入气相-质谱仪进样口中，在高温下解析5 min后进行测定。

　　1.2.3气相-质谱仪分析

　　1.2.3.1气相条件色谱柱：Rxi-1MS (30 m0.25 mm，0.25 μm)毛细管柱;升温程序：初始温度35 ℃保持3 min，然后以10 ℃/min的升温速度升到200 ℃，再以20 ℃/min从200 ℃升至260 ℃并保持8 min;进样口温度：250 ℃;载气(He)流量：1.5 mL/min;为不分流进样。

　　1.2.3.2质谱条件电子轰击离子源，离子源的温度为230 ℃，接口温度为280 ℃，MC四级杆温度为150 ℃，质量扫描范围为30～500 m/z。

　　1.3统计学方法

　　1.3.1定性分析定性分析：挥发性化合物通过 NIST14.0 谱库确认定性，仅将相似度(SI/RSI)均大于 800(最大值为1000)的鉴定结果予以报道。

　　1.3.2定量分析

　　以2，4，6-三甲基吡啶为内标进行半定量测定。通过比较每种化合物的峰面积与内标的峰面积，计算样品中挥发物的浓度，单位为μg/g肌肉。计算公式如下：

　　Cj=Cis×Aj/Ais

　　式中：Cj为未知挥发性成分浓度;Cis为内标浓度;Aj为未知挥发性成分峰面积;Ais为内标峰面积。

　　气味活度值(OVA)计算公式如下：

　　OVA=C/T

　　式中：C为绝对浓度;T为感觉阈值。

　　1.3.3数据处理和统计分析实验数据均以平均值±标准误(mean±S.E.M.)表示。

　　2结果与分析

　　青海湖裸鲤肌肉挥发性气味物质组成及气味活度值见表1，9尾鱼共检测出60种化合物，包括8种醇类、9种醛类、5种酮类、2种酸类、8种酯类、12种烃类、12种芳香族化合物和4种其他化合物。青海湖裸鯉特征性挥发气味物质分类及及百分含量见表2。其中芳香族化合物占挥发性气味物质相对含量最大，为20.64%，再依次分别为醇类18.01%、醛类15.48%、酯类15.18%、烃类13.40%、酸类7.72%、酮类6.49%及其他物质2.97%。青海湖裸鲤肌肉中含量较高的挥发性成分是正己醇、己醛、戊醛、2-甲基-3-戊酮、乙二酸二甲酯、3，5，5-三甲基-2-己烯、对二甲苯及邻二甲苯。

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文章名称： 青海湖裸鲤特征挥发性成分分析

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