花椒麻度检测方法及不同储存条件下麻度变化探究

来源:期刊VIP网所属分类:农业科技发布时间:2021-09-10浏览:

  摘 要:本文以花椒、花椒精油为研究对象,建立标准的麻度检测方法。该方法使用紫外分光光度计作为主要检测仪器,操作简便,成本较低。同时,将红花椒颗粒、青花椒颗粒、红花椒粉、青花椒粉分别储存在-80 ℃、-20 ℃、-5 ℃、常温、37 ℃环境条件下,观察其随着时间的延长,麻度变化情况,结果表明:随着时间的变化,红花椒颗粒、青花椒颗粒的麻度有较小程度的降低,趋势不明显,且不同储存条件下麻度下降情况无明显差异;而红花椒粉、青花椒粉的麻度在常温、37 ℃、-5 ℃储存条件下,麻度显著降低,-20 ℃下麻度有较小程度降低,-80 ℃条件下麻度下降不明显。该结果为花椒颗粒、花椒粉的储存条件提供依据。

  关键词:花椒;酰胺类物质;麻度;储存温度

江苏农业科学

  花椒(Zanthoxylum bungeanum Maxim.),是芸香科、花椒属落叶小乔木,在全国范围内均有种植,四川、陕西、甘肃、河北、山东等省主要以红花椒居多,而重庆江津、四川金阳、辽宁丹东等地则是青花椒的主要产地[1-2]。在众多花椒品种中,品质最佳的为四川汉源花椒,早在唐代就成为贡品,故又叫“贡椒”[3-4]。花椒不仅是一种重要的调味品,也具有很高的药用价值。花椒作为川菜中的重要组成部分,对其风味起到关键作用。

  花椒中体现麻味的主要为酰胺类物质,该物质的多少直接决定了花椒麻味的强弱。花椒属植物中的酰胺类物质大多为链状不饱和脂肪酸酰胺,其中以山椒素为代表,具有强烈的刺激性;其他则为连有芳环的酰胺[5]。目前,花椒麻度的检测方法主要有高效液相色谱法及紫外分光光度法。但由于酰胺类物质在常温下很不稳定,易发生聚合或氧化反应,对其分离纯化工作带来难度,故其标准品不易得到[6]。而高效液相色谱法一般需使用标准品对其进行定性定量分析,因此本文选择使用紫外分光光度法进行花椒麻度的检测。

  由于酰胺类物质的不稳定性,因此花椒麻度也具有不稳定的特性。本文以青花椒颗粒、红花椒颗粒、青花椒粉、红花椒粉为研究对象,分别测定其在不同温度储存条件下的麻度变化,为花椒储存条件的设置提供一定的参考条件。

  1 材料与方法

  1.1 试剂与材料

  甲醇:成都市科龙化工试剂厂;花椒:选取市售花椒及花椒粉。

  1.2 仪器设备

  紫外分光光度计:UV-1800,岛津仪器(苏州)有限公司;超声波清洗仪:SB25-12DTDN,宁波新芝生物科技股份有限公司;恒溫培养箱:BSP-250,上海博迅实业有限公司医疗设备厂;超低温冰箱:DW-86W100,青岛海尔特种电器有限公司。

  1.3 试验方法

  1.3.1 花椒样品处理

  ①将花椒颗粒用粉碎机适当粉碎,过20~30 目筛,准确称取0.5~1.0 g(1.1 g)左右花椒粉末(依据推测麻度大小适量称取)于150 mL 的具塞三角瓶中,加入约50 mL的甲醇溶液,置于水温40 ℃的超声波仪中,提取30 min。②用中性滤纸将提取液过滤,并用甲醇至少两次润洗三角瓶和滤纸,用100 mL容量瓶收集甲醇提取液并定容至刻度。③用滤纸对甲醇提取液再次过滤,弃去前20 mL滤液,用三角瓶收集中间滤液。

  1.3.2 花椒精油类样品处理

  ①准确称取0.1 g左右的液体产品于100 mL三角瓶中(依据推测麻度大小适量称取),加入约50 mL的甲醇溶液,放入搅拌子,盖上三角瓶塞,稳定搅拌约30 s。②将提取液转移至100 mL容量瓶,并至少两次润洗三角瓶,收集甲醇提取液并定容至100 mL。③用滤纸对甲醇提取液再次过滤,弃去前20 mL滤液,用三角瓶收集中间滤液。

  1.3.3 储存及测定

  分别选取市售红花椒颗粒、青花椒颗粒、红花椒粉、青花椒粉各5 kg,将其分装成5袋,分别放于-80 ℃、-20 ℃、-5 ℃、常温、37 ℃条件下,每隔15 d测定1次样品中的麻味物质含量。

  1.4 测量

  准确取中间滤液1 mL于100 mL的容量瓶中,甲醇定容、摇匀后,以甲醇作空白对照,测量其在254 nm波长下吸光度值(吸光值在0.2~0.8最佳),依据标准曲线计算麻味物质含量(单位:mg/g)。

  1.5 结果计算

  根据式(1)计算待测液中花椒麻味物质的含量:

  (1)

  式中:X-待测液中花椒麻味物质的含量,mg/g;A-待测液的吸光值;M-样品的质量,g。

  2 结果与分析

  2.1 原始样品中麻味物质含量

  由表1可知,原始样品中,红花椒颗粒与红花椒粉的麻度均高于青花椒颗粒与青花椒粉的麻度,但无明显差异。从麻味物质分析,红花椒与青花椒间在品质上无显著差异。

  2.2 不同储存条件下麻味物质含量变化

  2.2.1 红花椒颗粒在不同储存条件下麻味物质含量变化

  由图1可知,红花椒颗粒在不同的储存条件(-80 ℃、-20 ℃、-5 ℃、常温和37 ℃)下,随着储存时间的延长,其麻味物质含量整体呈下降趋势,但下降趋势不明显,且不同储存条件之间麻度变化情况无明显差异。

  2.2.2 青花椒颗粒在不同储存条件下麻味物质含量变化

  由图2可知,青花椒颗粒在不同的储存条件(-80 ℃、-20 ℃、-5 ℃、常温、37 ℃)下,随着储存时间的延长,其麻味物质含量整体呈下降趋势,但下降趋势不明显,且不同储存条件之间麻度变化情况无明显差异。

  2.2.3 红花椒粉在不同储存条件下麻味物质含量变化

  由图3可知,红花椒粉在不同的储存条件(-80 ℃、-20 ℃、-5 ℃、常温、37 ℃)下,随着储存时间的延长,其麻味物质含量整体呈下降趋势,其中,常温、37 ℃、-5 ℃储存条件下下降趋势明显。

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文章名称: 花椒麻度检测方法及不同储存条件下麻度变化探究

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