新疆巴旦木主栽品种果实品质及加工利用研究

　　摘要 对纸皮、双软、小软壳、晚丰和浓帕烈5个品种进行果核果仁物理品质，以及水分、脂肪、维生素E、蛋白质、胆固醇含量和香气成分的测定，从加工利用角度进行分析，以期为我国巴旦木加工的规模化和标准化提供参考依据。结果表明，不同品种的果核和果仁形态存在差异。纸皮、双软、小软壳和浓帕烈为薄壳品种，晚丰为厚壳品种。浓帕烈双仁率为0，纸皮、双软、小软壳和晚丰均存在双仁现象。5个巴旦木主栽品种均不含胆固醇，维生素E含量0.20～0.22 g/kg，脂肪含量550.00～594.45 g/kg，蛋白质含量214.40～263.00 g/kg。双软、小软壳、晚丰和浓帕烈香气中含有可能的化合物9种，其中醛类5种、醇类3种、酸类1种。纸皮香气中含有可能的化合物8种，并且不含丁醛。

　　关键词 巴旦木;主栽品种;果实品质;加工利用;新疆

　　巴旦木(Amygdalus communis L.)為蔷薇科李属，与榛子、核桃、腰果并称世界四大干果，巴旦木的国际市场交易量与交易额位名列首位 [1-2]。巴旦木仁营养丰富，富含不饱和脂肪酸，可溶解胆固醇，舒通血管，防治高血压、冠心病等疾病 [3-5]，极具医药和保健价值，既可直接食用，又可加工成高级糕点、糖果、干果罐头、饮料等。新疆喀什地区莎车县为我国唯一的巴旦木产区，全县种植面积共6万hm2以上。该产区种植品种主要分为新疆本地巴旦木品种以及2002年引进的美国巴旦木品种。目前，针对我国巴旦木果实品质的研究，主要集中在不同采收期果仁营养成分 [6-8]、低温榨油特性 [9-10]和果仁蛋白质及氨基酸 [11-12]等方面，从加工利用角度对新疆巴旦木主栽品种的果实品质进行分析鲜见报道。笔者以我国现种植面积最大的本地巴旦木品种(纸皮、双软、小软壳、晚丰)和美国巴旦木品种(浓帕烈)为试材，测定和分析其物理品质、化学品质及香气成分，以期为我国巴旦木现有品种的加工利用提供参考依据。

　　1 材料与方法

　　1.1 材料

　　试验材料取自新疆喀什地区莎车县国营二林场，株行距4 m×6 m。供试品种纸皮、双软、小软壳、晚丰和浓帕烈树龄14～16年。树体生长正常，统一常规管理。于果实成熟期，每品种随机选择5株树，每株各从东、南、西、北4个方向，随机取5个成熟度一致、无病虫害的巴旦木青皮果。采果后，立即手工将果肉与果核剥离，分品种自然晾晒至果仁干脆，带回实验室进行测定。

　　1.2 方法

　　采用数显游标卡尺测定果核果仁的纵径、横径、侧径及壳厚，计算核形指数和仁形指数。采用电子天平测定果核、果仁的单果重，统计双仁率。参照GB 5009.6—2016，采用索氏抽提法测定脂肪含量。参照GB 5009.3—2016，采用直接干燥法测定水分含量。参照GB 5009.82—2016，采用反相高效液相色谱法测定维生素E含量。参照 GB/T 5009.5—2010，采用凯氏定氮法测定蛋白质含量。参照GB/T 25223—2010，采用气相色谱法测定胆固醇。采用快速气相电子鼻，在70 ℃条件下，每品种测定4 g巴旦木仁粉碎样品的挥发物，进行主成分分析，根据保留指数定性可能的化合物。每指标分别重复3次测定。

　　1.3 数据处理 采用 Excel 2007统计分析软件进行基础数据整理，利用DPS 7.55中邓肯多重比较法对数据进行差异显著性检验。

　　2 结果与分析

　　2.1 不同巴旦木品种的物理品质

　　由表1可知，不同巴旦木品种坚果和果仁存在差异。纸皮、双软、小软壳和浓帕烈为薄壳品种，晚丰为厚壳品种。纸皮的果仁纵径最大，果仁侧径最小，果仁扁长。双软的果仁横径为果仁侧径的1.14倍，单仁重最大，果仁呈椭球状。晚丰仁形指数最大，果仁横径最小，果仁长而窄。浓帕烈的果仁横径最长(12.75 mm)，仁形指数1.64，果仁横径与果仁侧径比值1.58，果仁为长扁圆形，果形大而均匀。美国品种浓帕烈双仁率为0，新疆本地品种均存在双仁现象，双仁率由高到低依次为双软、纸皮、小软壳、晚丰。

　　2.2 不同巴旦木品种的化学品质

　　从表2可以看出，晚丰种仁的水分含量最高，是水分含量最低的小软壳的111.90%。纸皮的脂肪含量最高，小软壳的脂肪含量最低，相差 44.45 g/kg。晚丰的维生素E含量最高，较含量最低的纸皮高0.02 g/kg。不同品种的蛋白质含量存在差异，双软的蛋白质含量最高，小软壳的蛋白质含量最低，前者是后者的1.23倍。5个主栽品种均不含胆固醇。

　　2.3 不同巴旦木品种中可能的化合物

　　由表3可知，双软、小软壳、晚丰和浓帕烈4个品种香气中，含有可能的化合物为9种，其中醛类5种、醇类3种、酸类1种;纸皮香气中含有可能的化合物为8种，其中醛类4种、醇类3种、酸类1种。与其他4个品种相较，纸皮中未检测到丁醛。

　　3 讨论

　　5个主栽品种中，晚丰核壳最厚，水分和维生素E含量最高。纸皮、双软和小软壳的核壳薄，水分和维生素E含量较低。硬壳巴旦木品种具有壳厚、包被紧密、不露仁的特点。因为果核闭合完整，能够降低果仁干燥和氧化的程度，易于水分和维生素E的保存 [13-15]，避免虫害和其他污染。此外，巴旦木核壳厚度对巴旦木壳仁间隙、破壳力影响显著 [16-19]。不同品种破壳时，装置设置参数也不同。为利于机械化采收和加工，需加强建园品种配置和采收品种分类。

　　美国是世界上最大的巴旦木生产国，年产量占全世界巴旦木总产量的83% [20-21]。浓帕烈是国际市场中应用最广的巴旦木品种，是全世界整仁销售的标准品种。它核壳软薄、扁圆光滑，可轻易去壳、去皮，切割成各种加工形式。浓帕烈品种的双仁率为0。新疆本地品种均存在双仁现象，作为整仁销售时，形状不规则，果仁不具有一致性和美观性，商品性差。该类品种适合以碎粒、切丁、片、条、粉等多种形式切割加工出售。

　　维生素E也称作生育酚，对人体自由基有清除作用，可抗氧化、延缓衰老。维E能够维持血管系统、中枢神经的生理活性 [22-24]。Maguire等 [25]研究表明，巴旦木仁中的生育酚含量分别是榛子的1.22倍、核桃的1.41倍、澳洲坚果的3.70倍。5个巴旦木品种的脂肪含量为550.00～594.45 g/kg，均不含胆固醇，这与张翔等 [26]对高档坚果的研究结果一致。巴旦木仁中不饱和脂肪酸含量高，饱和脂肪酸含量低，能够提高饱足感，有效降低心血管疾病的发生率 [27-28]。新疆主栽巴旦木品种的蛋白质含量为214.40～263.00 g/kg。前人研究认为，巴旦木仁蛋白质的营养价值为同当量牛肉的6倍，且易于消化吸收 [29]。巴旦木仁是理想的植物蛋白饮料原料。我国巴旦木主产区莎车县为暖温带大陆性干旱气候，干燥少雨，光热充足，年日照时数2 965 h，无霜期192～220 d。蒸发量大，年平均降水量56.6 mm。在莎车产区，新疆本地品种和美国品种均表现出良好的适应性，我国巴旦木产业发展潜力巨大。

　　卢静茹等 [30]采用HS-SPME-GC-MS联用法，在美国生巴旦木品种中测定出44种挥发性成分，主要特征香气成分包含正己醇、庚醇、正戊醇、壬醇、乙酸乙酯、乙酸丁酯、甲苯等。该试验采用快速电子鼻定性测定，列举香气成分可能的化合物，具体准确定性需进一步采用GCMS测定分析。

　　4 结论

　　(1)5个新疆主栽巴旦木品种中，纸皮、双软、小软壳和浓帕烈为薄壳品种，晚丰为厚壳品种。浓帕烈双仁率为0，适合整仁销售。纸皮、双软、小软壳和晚丰具有双仁特性，适合切割加工销售。

　　(2)5个新疆产区巴旦木主栽品种均不含胆固醇，脂肪含量为550.00～594.45 g/kg，蛋白质含量为214.40～ 263.00 g/kg，维生素E含量为0.20～0.22 g/kg。硬殼巴旦木品种，利于果仁水分和维生素E含量的保存。

　　(3)双软、小软壳、晚丰和浓帕烈4个品种香气中，含有可能的化合物为9种，其中醛类5种、醇类3种、酸类1种。纸皮香气中含有可能的化合物为8种，其中醛类4种、醇类3种、酸类1种。

　　参考文献

　　[1]

　　王豪，涂宗财，罗亚林，等.七种坚果仁中多酚、三萜含量及其抗氧化活性比较[J].食品与发酵工业，2019，45(6)：219-224.

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文章名称： 新疆巴旦木主栽品种果实品质及加工利用研究

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