高水分挤压花生蛋白素肠制备及贮藏特性研究

　　摘要：比较了不同杀菌方式对高水分挤压花生蛋白素肠质构品质的影响，分析了不同贮藏条件下花生蛋白素肠质构品质和菌落总数等的变化规律。结果表明，不同杀菌方式对花生蛋白素肠质构影响显著，高温杀菌(121 ℃)20 min使蛋白素肠的硬度和咀嚼度显著增大;低温杀菌(100 ℃)20 min后其硬度和咀嚼度无显著性变化。4 ℃贮藏的条件下，在监测的60 d内，花生蛋白素肠菌落总数均符合国标要求，贮藏过程中花生蛋白素肠的硬度和咀嚼度呈增大趋势，弹性呈减小趋势。

　　关键词：高水分挤压;花生蛋白素肠;贮藏特性;杀菌方式

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　　花生蛋白含有8种人体必需氨基酸，富含精氨酸、谷氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和天门冬氨酸[1-2]。花生蛋白营养价值与动物蛋白接近，并且食用营养价值研究证明，花生蛋白的生物价为59，蛋白质的净利用率为51%[3-4]。我国花生蛋白资源丰富，常被作为添加剂应用于肉制品、乳制品、焙烤食品、调味品及保健食品中，改善了产品的营养品质，但是缺少花生蛋白新产品[4-5]。因此，发展适合于食品工业生产的深加工花生蛋白产品尤为重要。

　　挤压技术是一项融合了输送、压缩、混合、蒸煮、变性、杀菌、成型等多单元操作于一体的食品加工技术，能有效改善食品的质地和口感[6-7]。高水分挤压组织化植物蛋白具有类似动物肉的纤维结构和口感，不仅能满足消费者的食肉欲，还可以降低患高血压等“现代文明病”的风险[8-10]，项目团队已成功研发出高水分花生蛋白素肠，色泽均匀亮白，无豆腥味，纤维状结构丰富，纤维丝强度较高，可作为肉类蛋白的替代物，用于手撕肉、素肉等产品的加工[11]。花生蛋白素肠中水分含量高达50%，蛋白含量约30%，其贮藏特性的研究是产品从实验室到产业化生产必不可少的环节，目前鲜有关于高水分组织蛋白贮藏特性的报道[12-14]。

　　试验以低温脱脂花生蛋白粉为原料，采用高水分挤压技术制备花生蛋白素肠，探究不同杀菌方式对花生蛋白素肠质构的影响，分析不同贮藏条件下花生蛋白素肠质构、色泽和菌落总数等变化规律，为花生蛋白素肠产品的产业化提供理论依据。

　　1 材料与方法

　　1.1 材料与试剂

　　低温脱脂花生蛋白粉，青岛长寿食品有限公司提供;大豆分离蛋白，山东谷神生物科技有限公司提供;谷朊粉，封丘县华丰粉业有限公司提供;山梨酸钾，北京索莱宝科技有限公司提供;食盐，中国盐业总公司提供;红曲红，广东科隆生物科技有限公司提供;菌落总数试纸片，美国3M公司提供;大肠菌群培养基，北京索莱宝科技有限公司提供。

　　1.2 仪器与设备

　　双螺杆挤压机，湖南富马科食品工程技术有限公司产品;分析天平，德国Sartorius公司产品;TA- TX2i型质构仪，英国Stable Micro System公司产品;CS-580型色彩色差计，杭州彩谱科技有限公司产品;真空包装机，荷兰Henkelman公司产品;立式压力蒸汽灭菌锅，上海申安医疗器械厂产品;立式反压灭菌锅，山东创美设备有限公司产品;家用冰箱，中國美菱公司产品;超净工作台，日本AirTECH公司产品;生化培养箱，哈尔滨市东明医疗仪器厂产品。

　　1.3 方法

　　1.3.1 原料混合

　　按照比例准确称取原料，均匀混粉，平衡24 h。其中花生蛋白粉70%，大豆分离蛋白20%，谷朊粉10%，食盐0.3%，红曲红0.04%。

　　1.3.2 挤压试验

　　参考王强等人[11]报道的方法，挤压操作参数设定为挤压温度130 ℃，水分含量60%，螺杆转速210 r/min，喂料速度6 kg/h。

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文章名称： 高水分挤压花生蛋白素肠制备及贮藏特性研究

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