冻融对木质化鸡胸肉品质的影响

　　摘 要：以中度木質化鸡胸肉为研究对象，测定冻融过程中木质化鸡胸肉的基本品质指标和阻抗特性，并进行主成分分析，根据Cole-Cole方程拟合得到阻抗等效参数，研究冻融对木质化鸡胸肉食用品质和电阻抗的影响。结果表明：反复冻融后木质化鸡胸肉红度值下降，黄度值呈上升趋势，保水性变差，整体品质降低;在0.06～200.00 kHz频率范围内，新鲜木质化鸡胸肉和解冻木质化鸡胸肉的阻抗幅值均随着频率上升呈现下降趋势，新鲜木质化鸡胸肉的阻抗幅值高于冷冻木质化鸡胸肉，多次冻融处理后木质化鸡胸肉的阻抗幅值明显降低;木质化鸡胸肉的相位角绝对值随着频率上升呈现下降趋势，低频段新鲜木质化鸡胸肉的相位角绝对值低于冷冻木质化鸡胸肉，高频段新鲜木质化鸡胸肉的相位角绝对值高于冷冻木质化鸡胸肉;利用主成分分析对不同冻融次数木质化鸡胸肉的原始阻抗数据和品质数据进行降维处理，新鲜肉、冻融1 次和冻融多次样品之间区分明显，中低频段的阻抗幅值和相位角变量与亮度值和剪切力呈正相关关系，不同冻融次数木质化鸡胸肉的阻抗参数与品质参数有一定相关性。

　　关键词：木质化鸡胸肉;冻融;电阻抗;食用品质;阻抗等效参数

　　在我国，鸡肉已经成为仅次于猪肉的第二大消费肉类[1]。2020年数据显示，我国鸡肉消费量较2019年同比增长13.2%[2]。肉鸡行业的迅速发展及肉鸡品种生产效率的提升使鸡胸肉产量显著提高，这满足了消费者不断增长的消费需求，但同时也增加了肉鸡饲养过程中胸肌发育异常的风险，其中有一类发育异常的鸡胸肉被称为木质化鸡胸肉。此类鸡胸肉的感官性状主要体现为出现木质化，触感坚硬，表面可见脊状突起，其加工特性亦受到不良影响，降低了消费者的购买欲望，给肉鸡产业造成巨大的经济损失[3-4]。我国肉鸡生产企业中木质化鸡胸肉的发生率高达61.9%[5-6]。

　　冷冻贮藏可以降低肉中酶的活性并抑制微生物增殖，在延长肉类保质期方面具有关键作用。冷冻肉是目前肉品国际贸易的主要形式，食品工业和家庭个人对其依赖度也在逐渐增加[7]。但在运输、销售和贮存过程中冷链技术不完善容易引起温度波动，使得肉品反复冻融的现象频繁发生，在此过程中冰晶重结晶和聚集会对肉品品质造成更大的损伤，加速冷冻肉的品质劣变[8]，出现营养价值下降[9]、色泽劣变[10]、保水性变差[11]等现象。已有研究表明，肉品的电阻抗特征值能够反映冷冻处理对肉品组织结构的破坏作用[12]，但目前关于冻融对木质化鸡胸肉电阻抗特性影响的研究鲜有报道。本研究通过测定冻融过程中木质化鸡胸肉的基本品质指标和阻抗指标变化，并对其品质指标和阻抗指标进行主成分分析(principal component analysis，PCA)，同时根据Cole-Cole方程拟合得到阻抗等效参数，探讨冻融对木质化鸡胸肉食用品质和电阻抗的影响。

　　1 材料与方法

　　1.1 材料

　　鸡胸肉由江苏益客食品集团股份有限公司提供，是参考标准常规程序屠宰的45 日龄白羽肉鸡的鸡胸肉。屠宰程序为：电击晕、放血、脱毛、掏膛、预冷(屠宰后20 min于0～4 ℃預冷40 min)、分割。将鸡胸肉和冰袋一起放入0～4 ℃保温箱运回实验室。

　　按照表1所示的分级标准对木质化鸡胸肉进行人工触诊分级，除了正常鸡胸肉之外，将不同木质化程度的鸡胸肉分为轻微、中度和严重3 个等级。其中，中度木质化的鸡胸肉由于发生率较高以及加工改造的可能性较大而成为行业的研究热点[5]，因此本研究选择中度等级木质化鸡胸肉。

　　1.2 仪器与设备

　　TH2829A电学阻抗测试仪 常州同惠电子股份有限公司;ZKSY-600智能恒温水浴锅 南京科尔仪器有限公司;AUY120电子分析天平 日本Shimadzu公司;温度计 德国Testo AG公司;Origin3-Star pH计 美国Thermo Fisher公司;CR-400色差仪 日本柯尼卡-美能达公司;DW-40L92低温保存箱 青岛海尔特种电器有限公司;NMR PQ001低场核磁共振分析仪 上海纽迈电子有限公司;LM3B数显式肌肉嫩度仪 东北农业大学;SIM-F124制冰机 日本三洋公司。

　　1.3 方法

　　1.3.1 反复冻融处理

　　将工厂运回的鸡胸肉置于国家肉品质量安全控制工程技术研究中心-20 ℃冻库中冷冻，每隔7 d将1 组冷冻鸡胸肉置于4 ℃条件下人为解冻1 次，解冻期间利用插入式热电偶插至样品中心位置，解冻至中心温度为0 ℃，解冻完成后再置于-20 ℃冰箱冻藏。每组鸡胸肉样品的最大冻融次数设置为3 次，每个处理组取20 块鸡胸肉样品测定各项指标。

　　1.3.2 鸡胸肉肉色测定

　　参考张剑等[13]的测定方法并稍作修改，测定之前先将样品表面的结缔组织去除，使用色差仪(光源选择D65)在鸡胸肉骨侧选择3 个点进行亮度值(L*)、红度值(a*)和黄度值(b*)测定，每块鸡胸肉样品取3 次测定结果的平均值，每组鸡胸肉样品的肉色为20 块鸡胸肉样品的平均值。

　　1.3.3 鸡胸肉pH值测定

　　在鸡胸肉前部靠近翅根的部位选择3 个间隔1～2 cm的测定点，将pH计测量电极插入鸡胸肉中进行测定，插入深度为2 cm左右，每块鸡胸肉的pH值取3 次测定结果的平均值，每组鸡胸肉样品的pH值为20 块鸡胸肉样品的平均值，保持每块鸡胸肉样品测定位置基本一致。

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