酒店餐饮食品安全管理的问题与措施

　　摘要：豪华酒店是典型的豪华餐厅，其食品安全和管理尤为重要。本文以广州一家五星级酒店为研究对象，分析了五星级酒店的食品安全问题，提出了五星级酒店食品安全管理的对策和策略。

　　关键词：食品安全;管理措施;高星级酒店

　　随着生活水平，老百姓的消费水平也逐渐升高。同时国家旅游业的快速发展，高星级酒店已成为全国大城市重要组成部分，服务质量高的同时消费水平也比较高。与传统企业相比，高星级酒店同国外酒店一样对自身的品牌价值和企业文化更为重视。在众多影响酒店和餐饮品牌价值的各种因素中，食品安全是最基本和最重要的。本文对高星级酒店的食品安全管理提出了管理策略。

　　一、酒店餐饮食品安全的特点

　　(一)突然性

　　高星级酒店餐厅隐藏的危险包括许多不确定因素，如化学中毒，季节性食物中毒，河豚毒等等。此外酒店餐饮的各个方面都存在食品安全危害，每个过程，每个工序，在任何时间都可能出现食品安全安全问题，隐患往往不容易被发现。

　　(二)严重性

　　在老百姓角看来，酒店的食物无论从色香味还是安全环境等都要明显浩宇路边摊，当然价格也要远高于路边摊。但如果酒店发生食物中毒等食品安全事故，酒店餐饮业的形象将大大收到打击，不仅当地酒店的品牌会受到损伤，还会影响酒店连锁甚至整个酒店业的形象和声誉。由此产生的连锁反应不能极其恶劣，其影响是无法估量的。

　　(三)一体性

　　餐饮是高星级酒店收入的重要组成部分，酒店的食品从原材料的选购需要经过多个阶段，封过前期，中期和后期阶段进行采购，加工和销售。每一步都紧密相连，每一步都非常重要。只有正确并严格按照标准进行管理时，食品和饮料才能安全。此外，高星级酒店的餐饮品牌与酒店的品牌和声誉密切相关，“一切损失和一切荣耀”。

　　二、国际星级酒店餐饮安全管理标准

　　(一)CAC标准

　　根据法典食品标准委员会(CAC)食品标准计划，13卷食典委包含200多份，包括预包装食品的一般标签标准，营养标签标准，食品污染物，豪华酒店的食品安全包含食品卫生标准。这是标准的。食品添加剂，毒素，食品卫生和辐照食品的一般规范。CAC食品标准风险评估分为以下几个部分：(1)风险评估，即对食品进行潜在封信的评估，包括特征、暴露、危险指数评估。(2)风险管理，即基于风险评估结果，选择适当的管理控制策略。(3)风险信息交换是指消费者，评估者，管理者和相关群体之间在食品安全风险方面的信息和意见交流。

　　(二)美国食品安全标准

　　美国的食品供应值得从世界各地学习。它有一个全面的联合监测系统，允许各级机构监督粮食生产和分配。在美国，豪华酒店食品安全标准也必须严格遵守食品安全法律法规。有许多食品安全法律和法规，包括联邦食品和药品化妆品法案，食品质量保护法案和联邦肉类检验法案。特别是大肠杆菌，沙门氏菌，金黄色葡萄球菌，志贺菌，副溶血性弧菌，变形杆菌，单核细胞增生李斯特菌等检测项目必须严格标准化。由于微生物污染是食品安全的主要原因，它占所有食物中毒事件的60%，因此必须特别注意相应的要求。

　　三、酒店餐饮食品安全管理体系

　　(一)酒店食品安全采购管理系统

　　酒店餐饮食品寻找专人专岗进行采购，对需要采购的原材料进行市场价格横向研究，供货商渠道调研，并与酒店内相对应的部门进行沟通确定所需要原材料的数量及具体其他细节。

　　(二)酒店视频安全处理系统

　　由厨房负责，由于成品菜肴是在厨房加工而成，厨房是直接接触原材料加工的唯一部门，因此工作环境的卫生水平和操作过程的标准化直接影响食品安全。

　　四、酒店餐饮安全隐患-以广州某品牌酒店为例

　　(一)不保证餐饮原料供应渠道的安全

　　酒店的采购人员应该从优质和高质量的供应商那里购买原材料，通过横向对比多加原材料供应商进行价格、品质及供应商是否有劣迹等方面考虑，并与其中有实力的供应商展开长期合作。但是，目前，许多酒店采购的唯一考量因素就是价格因素。不选对的直选便宜的。原材料市场的价格实时变化，因此酒店食材的质量也会有较大波动。广州某酒店的原材料检查环节较为薄弱，检验程序形同虚设，材料到达后直接入库登记，对原材料的品质、新鲜程度并无过多留意。

　　(二)餐饮材料的储存过程存在缺陷

　　存储食品和饮料需要分门别类有条理的存储，对有温度要求极易编制的材料应及时处理冷藏保存。但是，酒店并不太注意这两个原则。食品仓库的卫生条件不是很好，不注重细节。南部气候本身以热带气候为主，特别是在广州。由于气候和通风不良，仓库潮湿，对食物储存非常不利。

　　(三)餐饮员工的安全意识薄弱

　　厨房负责餐饮的员工是酒店食品安全的重要执行者，其制作过程是否符合标准，是否安全卫生直接影响到食品的最终质量。然而这种意识通常不会被酒店员工认真对待，员工更在意的是实物的味道及卖相，安全意识较差。有时甚至在安全生产上有所忽略，例如不戴帽子进入厨房操作间，手也不干净，甚至不洗手直接切菜，这将直接导致食品安全事故。

　　(四)星级酒店餐饮食品安全缺乏统一管理

　　我国酒店发展较快，酒店餐饮行的发展也较为迅速，但酒店餐饮没有相关的行业标准及制作流程，酒店在制作方面只是执行自身的标准，缺乏统一管理，容易出现食品安全事故。

　　五、高星级酒店餐饮食品安全管理的措施

　　(一)监督管理制度

　　1.相关法规及标准的制定

　　酒店餐饮行业的发展较为迅速，以往的行业标准及法律法规已不再使用当下经济大环境，国家应加强餐饮业法律法规的立法。由于中国菜肴的多样性和不同菜肴之间的巨大差异，国家在制定前需要充分了解中国菜品的制作流程及地方习俗。如果我们想进一步完善国家食品安全法，我们需要全国法律工作者和酒店從业者的共同努力。

　　2.建立和完善监督制度

　　酒店应大力建设酒店自己的监督管理体系，许多环节中是存在潜在的食品危害因素的，消费者是难以发现的。酒店应组件食品安全监督人员，对酒店餐饮内重点区域及员工的标准化作业，安全化作业进行监督并使用技术手段不时监督酒店内的关键区域，并监督员工是否按照操作规范和程序进行操作。在酒店内形成一种无形的约束，给员工带来无形的压力，迫使其按照标准运作。

　　推荐阅读：《食品科学技术学报报》(原名:北京轻工业学院学报;北京工商大学学报(自然科学版))创刊于1983年，国内外公开发行。

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文章名称： 酒店餐饮食品安全管理的问题与措施

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