《食品科学》带你领略上海特色美食

　　《食品科学》是食品行业办刊较早、水平高、信誉好、影响面广、发行量大、经济效益佳的科技性中文核心期刊。创刊于1980年，由中国商业联合会主管，北京市食品研究所主办，《食品科学》编辑部编辑出版的国内外公开发行的月刊。

　　南翔小笼

　　小笼包是上海为数不多的经典小吃之一，所以小到街头巷尾的点心店，大到高档的酒店，差不多都有小笼包卖，但天字第一号的招牌永远非城隍庙的南翔馒头店莫属。

　　南翔馒头店要求1两面粉做10个小笼包，必须有20个以上的褶子。招牌的蟹粉小笼每年的9月开始到12月是最好吃的，肉馅饱满，蟹黄鲜美，汤水都是流着黄油的。鲜美的蟹黄汤汁顺喉而下，吃时要蘸上浸在香醋中的细姜丝，滋味更好。

　　“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”这是吃小笼包的秘诀，不然的话很容易被包子里面的汤汁烫到。

　　上海生煎

　　上海生煎包外皮底部煎得金黄色，上半部撒了一些芝麻、香葱。闻起来香香的，咬一口满嘴汤汁，颇受上海人喜爱。成品面白，软而松，肉馅鲜嫩，中有卤汁，咬嚼时有芝麻及葱香味，以出锅热吃为佳。

　　“皮薄不破又不焦，二分酵头靠烘烤，鲜馅汤汁满口来，底厚焦枯是败品。”不仅介绍了生煎馒头的优点，也提醒食客，凡是“底厚焦枯”的可以不买，其至“罢吃”。

　　蟹壳黄

　　蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯，先制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成。此饼味美咸甜适口，皮酥香脆。

　　有人写诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。

　　蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。

　　糟田螺

　　上海市的糟田螺是着名的特色风味小吃。这种小吃是用个大肥美、肉头厚实的安徽屯溪产的龙眼田螺为原料，进店后先用清水养两天，使其吐净泥沙，然后再放入锅内，加上茴香、桂皮等煮较长时间。最后将烧好的田螺放上陈年香糟，糟制而成。这种糟田螺呈褐灰色，肉质鲜嫩，汁卤醇厚，入口鲜美，十分受人欢迎。

　　油墩子

　　油墩子是江浙沪地区的街头小吃，又叫油端子或油墩儿。最早可追溯到潮州一种叫做“猪脚圈”的小食。

　　油墩子分为两种，素材馅又称萝卜丝饼，甜味的用豆沙馅;荤菜馅是用肉馅。

　　师傅用勺子舀一勺稀薄的面糊，浇进圆槽形的铁容器里，放上萝卜丝，最后用箸挟上一条溪虾，再浇上一层面糊，放进油锅里炸，出锅的油墩子搁在油锅上端的铁丝网里“嘀溜溜”地沥着残油，香味早已让百米之内的人折服。

　　包脚布

　　据说在淮海战役里有很多支前的老乡们做了很多包脚布当干粮，送给前方的战士食用。

　　包脚布其实就是鸡蛋饼夹油条，但是和现在大街小巷都能看到的东北杂粮饼不同，包脚布一般有黑色的老油条和普通油条两种可选，再加甜蜜酱抑或辣椒酱、适量的榨菜、香菜，包起来像旧时的铅笔盒一样，口感不同杂粮饼的干，是上海街头的经典小吃。

　　老虎脚爪

　　因形似老虎爪子而得名，它是一种甜烘饼，把和好的面团，揉搓成圆状，然后在面团上分切三刀(深度大概是面团的三分之一)，面团就成了“爪子”的模样。放入烤炉烘烤约20分钟，就香喷喷地出炉了。吃起来外脆内软，带甜味。

　　春卷

　　用烙熟的圆形薄面皮卷裹馅心，成长条形，然后下油锅炸至金黄色浮起便可出锅。馅心可荤可素，可咸可甜。品种有韭黄肉丝春卷、黄芽菜肉丝春卷、荠菜春卷、豆沙春卷等。

　　双档

　　其实讲穿了老简单，就是面筋百叶包汤。一只面筋、一只百叶包，迭个就叫“单档”。两只面筋、两只百叶包，迭个就叫“双档”。

　　讲起迭个“单档”。搿只面筋勿是一般个面筋，而是老厚老有嚼劲个大面筋，面筋里向还有一只鲜得来要命个小肉圆。

　　百叶包也老有讲究个，是用薄百叶一层一层老紧包起来，顶顶里向还有肉末，汤是用肉汤做个，上头有眼油水，面筋百叶包汤里还有邪气好吃个线粉。吃个辰光，服务员拿一只铁丝网做个漏斗，里厢摆进去现成做好个面筋、百叶包搭线粉，漏斗摆了热锅子里烫一烫。再盛一碗热个肉汤，拿烫好格面筋、百叶包搭线粉一道倒进去，上头再撒点葱花，一碗“单档”就做好了。

　　桂花糖粥

　　软糯的糯米加些红枣核桃……煮到米粒开花，撒下桂花和白糖。粘稠的糖粥，飘散着桂花的香味，入口是不腻歪的甜香，喉间悠长的香味让人怀念。

　　酒酿圆子

　　酒酿圆子好吃，关键在于以果料为馅，独用橙肉混入糯米粉搓成小圆子。入沸水煮至熟透关火，拌入酒酿即可。酒酿独特的香味诱人食欲，趁热舀上一匙送入口中，味浓甜润，圆子软糯绵密，橙香四溢。

　　粢饭团

　　这是次饭团，每天早晨上班前买一个粢饭捂在手里，热乎乎的。边走边吃，心里暖暖的。多年之后，依旧记得那带着肉松带着咸菜的饭团的美味。

　　排骨年糕

　　排骨年糕，和鸡粥是绝妙搭配。发薪水后最大的满足就是点一份排骨年糕，点一份鸡粥。开吃了。。。。年糕不是很糯，是用大米做的年糕。沾着排骨酱，真的很好吃啊。唯一的不满意是每份只有一块排骨2片年糕。吃的不爽啊。

　　葱油拌面

　　拌面。葱油拌面，中午常常吃的。年轻就是好啊，一碗下去不觉得饱，现在看着都吃不下了。怀念那过往的青葱岁月啊。

期刊VIP网，您身边的高端学术顾问

文章名称： 《食品科学》带你领略上海特色美食

文章地址： http://www.qikanvip.com/lunwen/zonghelunwen/2014/0915/16407.html