试论新疆特色餐饮业饮食特征

　　摘 要： 新疆清真饮食风味为全国独树一帜，其花色品种、烹制方法及菜品营养都鲜为人知。美味佳品有烤全羊、馕坑烤肉、馕、抓饭、大盘鸡、拌面等。

　　关键词：新疆特色;饮食特征;发展

　　Abstract: Xinjiang halal food flavor becomes an independent school in the country; its varieties, cooking methods and food nutrition are little-known. Delicious food is roasting whole lamb, the pit barbecue, nang, rice, chicken, pasta and so on.

　　Key words: Xinjiang characteristic; diet characteristics; development

　　中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号：2095-2104(2012)

　　新疆是个美丽的地方，天山南北各民族，根植于新疆这块土地，繁衍发展着各民族共同融合下的民族民俗文化，清真饮食文化是我国餐饮文化的重要组成部分。 新疆南北疆地区的清真饮食文化，地域特色 、民族特色非常令人称赞。新疆各民族之间饮食的交融和对外交流，改变了人们的饮食结构，同时对当地的人们饮食文化产生一定的影响作用。

　　1.民族传统习惯

　　饮食习惯新疆风味浓烈，各种食品色香味俱佳。烤羊肉串风靡全国，烤全羊是新疆著名菜肴。吃法别致的抓饭、手抓羊肉是少数民族最喜欢的食品，也是逢年过节、婚事嫁娶的必备食品。脆香而薄的烤馕、烤包子、油馓子、油塔子、薄皮包子、拉面、奶茶则是少数民族的传统的食品。用马奶发酵而成的马奶子酒，清凉适口，沁人心脾。

　　2.新疆特色菜简介

　　受到经济快速发展及外来经营理念的影响，新疆餐饮业迎来了前所未有的发展机遇，全国有影响的著名八大菜系相继落户在新疆市场，经营特色菜品的餐饮业大量涌现，充斥着新疆的大街小巷，发展势头强劲。

　　2.1西域羊肉

　　2.1.1新疆人制作的羊肉好吃是出了名的，口感滑嫩并且没有膻味，食之爽口也不用担心上火。烤羊肉串可以说是风靡全国的一种新疆传统小吃，其色焦黄、油亮。瘦肉入口香嫩，肥肉外脆而焦，味道微辣中带着鲜香，不腻不膻，鲜嫩可口。

　　2.1.2历史悠久的烤全羊是新疆菜的著名特色，其风味可以同北京烤鸭相媲美。烤全羊色泽光亮、皮脆肉嫩、香浓味美。吃的时候剔肉切片，蘸盐而食。

　　2.2手抓肉

　　2.2.1新疆菜中，羊肉还有一种出了名的吃法就是手抓羊肉，既然有手抓饭，羊肉自然也可以下手去抓。吃完手抓肉，再喝碗肥美清亮的原汁肉汤，以达到“ 原汤化原食”。

　　羊肉最香的吃法或许就是这种嫩肉白水一把盐的大块手抓，它拒绝酱油排斥孜然，护卫了本质的纯正;原汁原样非烤非炒，袒露着天然的诱惑。这种古朴的、独特的、带有原始风趣的吃肉方式，让人充分享受盈满口颊的肥美，细细地体味咀嚼柔韧的快感。

　　2.2.2以羊为原料的风味小吃也是种类繁多，米肠子与面肺子便是其中的代表。肠糯鲜，肺软嫩，羊肚、面筋有嚼劲，香喷可口，风味独特。

　　2.3烤馕

　　烤馕，在新疆的历史悠久，古代称为“ 胡饼”、“ 炉饼”，是一种烤制而成的圆饼。馕以面粉为主要原料，多为发酵的面，但不放碱而放少许盐，做法跟汉族烤烧饼很相似。烤馕吃起来香酥可口，富有营养，在新疆，这是维吾尔族人的家常食品。

　　2.4酿皮子

　　酿皮子是一种蒸制的凉面，又称作凉皮、面皮。将经过涮盘的一张张酿皮子切成小指宽的细条，浇上辣椒油、醋、蒜末、酱油、卤汤等佐料，搅拌一番，就可以“ 哧溜”、“ 哧溜”地开吃了;酿皮子色泽橙黄而透明，吃起来柔软又有韧劲，酸辣咸香。

　　2.5手抓饭

　　手抓饭，是维吾尔族的传统主食之一，从味道上分甜咸两种。甜抓饭的主要原料为米、鸡蛋、清油、葡萄干、杏脯、花生仁等干果;咸抓饭多为肉抓饭，主要原料有大米、羊肉、胡萝卜、洋葱和清油。抓饭必得手抓了才好吃，吃抓饭要就着清淡的小咸菜，吃完再喝一碗酽酽的砖茶才好，否则真有点降不住那油水丰厚的抓饭了。

　　2.6新疆大盘鸡

　　新疆大盘鸡属清真小吃中聚餐方式食用的新派品种，因用大盘盛装鸡块而得名。此品成菜后，红，白，绿，酱红几色相间，使人观后爽心悦目，口感微甜，辣中带麻，肉质软嫩爽口，此小吃在新疆主要以回、维、哈、汉等民族消费为主。

　　2.7手抓羊肉

　　手抓羊肉是将羊肉清水煮熟后用手抓食而得名。手抓羊肉是维吾尔族、哈萨克族、柯尔克孜族常食的一种肉食品。从营养科学饮食观上讲、羊肉味甘性温，对虚劳、赢瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛、寒疝、中虚反胃等症都有一定的疗效。品尝手抓羊肉时，一般配有洋葱碟、食盐碟和烤馕，还备有热的砖茶水，边吃肉边食馕，同时在食完几块肉之后，还会上一碗煮肉的原汤供你品尝，一般在汤内要放一些洋葱末和香菜末，有一些地方还在羊肉汤中放一些切薄片的西红柿片，则风味更佳

　　2.8胡辣羊蹄

　　烹制味美适口的羊蹄、羊头是新疆维吾尔、回等穆斯林民族的传统习俗，胡辣羊蹄由于其味辣而故名。胡辣羊蹄作为新疆的一种风味小吃食品，在新疆各城镇的农贸市场、夜市及晚上的街头巷尾等均有摊点销售，您可尽情任意选择，品尝胡辣羊蹄时，一般手执而食，尤在夏秋季节，吃胡辣羊蹄喝新疆啤酒,可以说是一种邀朋聚友的最佳消闲方式。

　　2.9馕包肉

　　馕包肉维吾尔语称为“塔瓦喀瓦甫”，属新潮小吃品种，是新疆风味名食之一。馕包肉这种面肉合一的风味食品非常能代表新疆的传统民族特色。食用方式也非常多样化，既可以作为小吃推车或店门前兜售，也可以作为一种风味菜食，登上清真宴席的的大雅之堂，作为一种名菜供中外宾客品尝。

　　2.10新疆炒面

　　新疆炒面在新疆的面食小吃中占有举足轻重的地位，有人说可以将它推之为新疆方便小吃之榜首。在新疆任何一家中小型餐馆中，都能找到新疆炒面地名称。制成成品的炒面，具有片片成型，红油亮汁，引人食欲的特点。

　　新疆炒面的品种有：爆炒蝴蝶面、丁丁炒面、炒猫耳朵、素炒面、羊肉炒面、鸡肉炒面、牛肉炒面、炒拉条子等品种。

　　2.11新疆拌面

　　新疆拌面制法独特是我国面食系列中一类，因拌以菜食(以牛羊肉为主)而得名。属清真食品，为维，回，哈，汉等民族所喜食。

　　新疆拌面系列化的品种有：羊肉拌面、鸡蛋拌面、酸菜拌面、过油肉拌面、碎肉拌面、牛肉拌面、鸡肉拌面、土豆丝拌面等许许多多的品种。

　　2.12酸揪片儿

　　酸揪片儿也叫揪面片,是新疆维吾儿、回等少数民族最常见的一种风味面食品，也是新疆各族群众日常生活中的一种主食品。既可以作为正餐的品种，也可以作为正餐的一种补充。配料中的羊肉、西红柿、香菜、土豆、萝卜等都含有丰富的营养成分，也符合西北人西食酸辣的特征，是风味汤食中的代表。

　　2.13馕

　　馕是新疆各民族兄弟喜爱的主要面食之一，已有两千多年的历史。

　　馕的品种很多,大约有五十多个。常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕，等等。

　　2.14烤包子

　　烤包子是维吾尔族的名小吃之一，因其包馅用馕坑烤制而故名。羊肉与洋葱配合为馅后，其营养成分能得到互补，经常食用烤包子的维吾尔族得血栓疾病得人较少。

　　烤包子在新疆是普通的一种风味小吃食品。在食用烤包子时，一般配有汤饭和茶水，边吃烤包子边吃汤饭。

　　3.结束语

　　新疆的民族多样性，人口来源的广阔性，不但使传统的民族风味饮食有所发展，而且其它风味特色的菜点在新疆都有市场，更推动了新疆餐饮与中国饮食文化的贯通、融汇、交流、发展，也增强了新疆餐饮走向全国的适应性。新疆餐饮要走向全国，一方面要注重独特的民族饮食，即结合民风、民情、民俗的共同传播，使人们能在品尝新疆饮食的同进，了解新疆民族文化;

　　$ e& I& t D8 U v- X& g4 a饮食文化的多样性发展，在新疆这块神奇的土地上生长，也反映着一个时代经济发展的步伐对当地文化的推动，随着国家旅游业的大发展，新疆的饮食业会更快的发展。

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文章名称： 试论新疆特色餐饮业饮食特征

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