酒店管理西餐艺术探究

　　清代著名美食家袁枚的“美食不如美器”观点不仅适用于中餐，西餐装盘也要十分注重菜肴与盛器的搭配。随着现代工艺的不断发展，盛器在色泽、质地、形状上都有很多新的突破，合理地选择盛器将会赋予菜肴更高的欣赏价值。如异形盘的使用，可以充分展示菜肴不同的造型。西餐菜肴的装饰艺术随着厨师业务能力的提升和新科技的出现，会经历着一次次的变革。分子料理的出现，给西餐装饰增添了新的元素。我们期盼着它的新成果。

　　一、西餐菜肴装饰的基本特点

　　一份精美的西餐菜肴在装饰上应具有以下特点：

　　1、酱汁多元

　　在菜肴中酱汁的量不宜多，但品种可以多元。除了菜肴本身的酱汁之外，在颜色上可以辅以深黑的黑醋汁和翠绿的pesto;在质地上，可以添加凝固的少司和滴状的橄榄油;在形态上，可以线条状、对称图案或几何形状。

　　2、颜色多样

　　一份西餐菜肴通常至少要有三種以上不同的顏色，如果主菜、配菜和淀粉类都是同一色系的時候，就要在醬汁和装饰的颜色上给予丰富，如果每項产品都已经拥有各自的颜色，加上醬汁和装饰的另外两种不同颜色，将会有五种以上的顏色出現在盘中。

　　3、呈现立体

　　装盘时，要采取堆叠等手法，使菜肴具有一定的高度，从而在视觉上达到立体的效果，也使菜肴呈现丰满的感觉。

　　4、有流动感

　　流动感是以主菜为中心，通过与酱汁的配合而呈现出来的视觉效果，往往通过同心圆、放射性、线条、三角形区域等方法得到体现。

　　二、西餐菜肴装饰艺术

　　西餐菜肴的装饰艺术主要是通过主菜的装盘、配菜的摆排、少司的添彩、装饰物的选用、盛器的搭配等途径来呈现的，使菜肴展示或古典或新潮、或简约或华丽等艺术特色。

　　1、主菜的装盘艺术

　　西餐主菜多用牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鱼类、虾类等动物性原料制作，通过卷、捆、酿、穿、裹皮等成形手法，采取烤、炸、煎、煮等烹饪技法完成菜肴的制作，并以丰富的造型呈现于餐盘之中。第一，拼摆造型法。拼摆造型法是主菜装盘最常用的手法，多适用于主菜为单一、大型原料的，装盘时将主菜置于餐盘的中心位置，配菜则拼摆在主菜一侧或多侧，显示盘中菜肴的丰富。如“煎西冷牛排黑胡椒少司”，主菜西冷牛排位于餐盘中心，配菜西兰花、土豆、蘑菇等放在一侧。第二，叠拼造型法。一般适用于两种食材组成或可以切割成2-3份的主菜，装盘时将主菜叠拼在一起，突出菜肴的立体感。如“鹅肝煎羊排”是将鹅肝叠于羊排之上“;煎鱼柳莎莎汁”是将完整的一片鱼柳置于底下，而切成两份的另一片鱼柳叠在上面。第三，放射造型法。一般适用于主菜是柱形的菜肴，即主菜是通过卷的手法成型的，配菜放置在主菜周围呈放射状，摆盘时注意食材间的色彩搭配。如“法式海鲜卷”“、煎牛肉卷配松茸”等菜肴即采取这种造型手法。

　　2、配菜的运用技巧

　　配菜在西餐菜肴中能起到提高菜肴营养、丰富菜肴质感和增加菜肴美感等作用，一般可分为土豆类、蔬菜类和谷物类。传统的配菜有3种形式，一是单独使用一种土豆制品，二是以土豆和两种不同颜色的蔬菜组配，三是单独以米饭或面食为配菜。随着客人审美意识的不断提高，菜肴的可欣赏性越来越强，配菜的运用也需要越来越多的技巧。第一，品种选择的多元化。新原料的出现和传统食材的不断挖掘，使配菜可选择的品种越来越丰富，装饰菜肴时尽量选用形态各异、质感多样、地域特色鲜明的原料。同时，对配菜原料的再加工，也可以使品种更多元，如对番茄、蘑菇、朝鲜蓟等进行酿馅处理。第二，食材搭配的多色化。丰富的色彩有助于美化菜肴，西餐注重利用食材自有的色彩，配菜要选择至少2种不同颜色的食材，可以避免因颜色单调而使菜肴显得呆板。颜色的组合要遵循配色的规律，以协调的色系或强烈反差的色系来展示，会取得较好的效果，可以避免因颜色过多而产生的杂乱无章的弊端。多色化的食材搭配还可以体现菜肴的地域特色，如意大利菜肴多选用红、绿、白三色的食材，象征着意大利的国旗颜色。第三，熟制方法的多样化。为了突出主菜的本位，配合主菜的质地，配菜应选用不同的熟制方法。如蔬菜汤中配以黄油蒜蓉面包，煎牛排配焗土豆泥，煮鱼卷配煮橄榄土豆等。第四，空间布局的适度化。餐盘内食物的空间布局如绘画，要适当留白，即配菜与主菜之间应保持适度的空间，每种食物都应用单独空间，不可杂乱堆砌，从而达到最佳的视觉效果。

　　3、少司的使用技巧

　　少司与菜肴分开制作是西餐烹调的一大特点。少司是经厨师专门制作的调味汁，被西方人比作菜肴的灵魂。在美化菜肴方面，少司具有画龙点睛的作用。第一，融合美术元素。少司如画家笔下的颜料，运用绘画的技巧，可以增添菜肴的整体美感。比如，将少司画成多种形态的线形可以使菜肴产生延伸感，可以将主配菜进行巧妙的串联;将少司以散装的圆点形展示，可以突出菜肴的局部美感。第二，运用多种少司。一般情况下一款菜肴只有一种对应的少司，如果在一个餐盘中出现多种少司会取得很好的美感。如黑亮的黑醋汁、翠绿的pesto与菜肴自身的少司相搭配，既能使整体色彩更多元、更亮丽，又可以多种的质感丰富菜肴的整体造型。第三，结合菜肴用途。菜肴不仅出现在提供给客人品尝的餐厅，也经常出现在展示技艺的比赛展厅，根据菜肴出现的不同场合，少司在应用上也需要适当的变化。客人品尝菜肴时，少司主要为了蘸食菜肴，需要有一定的流动感;用于展示，少司主要是为了美化菜肴，则应迅速定型，少司需要更稠浓、更有光泽。

　　4、装饰物的选用技巧

　　主菜、配菜与少司的艺术结合可以使菜肴产生美感，选用合适的装饰物可以锦上添花。可用作装饰的食材可以说包罗万象，如新鲜的香草、小巧的果仁、粉状的香料、炸制后定型的意大利面、烘烤后坚硬的水果片等等。

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