酒水知识传播与调酒课程的教学实践探索

　　摘 要：随着物质文明的不断提升，酒吧娱乐作为一种休闲方式受到众多人士的追捧。《酒水知识与调酒》的开设能够从餐饮酒水维度帮助市场培养所需人才。本课程是一门实践性较强的课程，课程教学注重实用性和适用性，重在培养学生的实践操作能力。本文基于酒水知识与调酒课程的现状，结合笔者的实践教学及思考对课堂理论教学及实践优化进行了探索。

　　关键词：酒水知识;调酒;理论;实践

　　随着经济的不断高速发展，人们的物质水平不断提升，精神的需求也逐渐多元化，休闲方式开始更多转向夜间酒吧娱乐。全国各种形式的酒吧层出不穷，特别是北上广等一线城市酒吧更是成为人们追求物质生活、精神享受的重要场所之一。面对酒吧数量的需求增长，调酒师的需求也随之递增。酒店管理专业开设的酒水知识与调酒课程不但能够及时有效地满足市场的就业需求，同时作为一门艺术性和专业性兼具、时尚而又玩酷的课程也深受高职院校学生喜爱。

　　酒水知识与调酒课程是酒店管理专业学生的专业技能课程，它是涉及专业知识、能力、技术的一门综合性课程。通过本课程的学习，学生需要在了解酒水知识的基础上进行酒水服务、鸡尾酒调制、酒吧管理及酒会的策划实施。在课时安排上，理论和实践各占一半。因此理论和实践操作均起着重要的作用。

　　一、课程现状分析

　　(一)学生兴趣浓厚

　　每当酒水课程出现在课表上时，学生兴趣明显高于对其他课程的兴趣。对于课程和教师来说，这都是非常有利于教学的开展与实施的。兴趣是最好的老师，学生兴趣的来源一是对于生活中酒水方面的简单认知，二是在浅层次的概念中觉得课程好玩有趣。但随着课程的深入，学生的兴趣会因为课程的难度和与想象的差别而有所减弱。但依旧是学生比较喜欢的课程之一。这就需要教师在兴趣的引导下，保持住学生对于课程的热情，在课堂中注重教学的形式多样，与学生能保持积极有效的互动，及时了解学生的反馈。

　　(二)课程理论与实践脱节现象严重

　　作为一门理论与实践性都较强的课程，课程因为教师授课方式、实训场地限制等问题都可能存在理论与实践脱节的现象，例如各种酒水的讲授时，理论的知识必不可少，教师有可能会单纯地将酒水的基本知识归属于理论的部分，而在鸡尾酒调制时才是实践操作的部分，这样的授课方式其实很大程度上都减少了学生接触真实酒水的机会，酒水课程从第一节课开始便是理论与实践同时进行的，在讲解酒水基本知识的时候尽可能带学生进入实训室，近距离、全身心地投入在酒水的世界中，从眼睛、鼻子到口腔真实地体验酒水带来的视觉、嗅觉、味觉的冲击。手部操作是一种实践，眼睛、鼻子、口腔的体验更是酒水课必不可少的实践。同时酒水实践技能的佼佼者大多属于行业人士，他们大多持有大专学历，从学历背景来说一般很难进入到高职类的院校开展教学工作，而学校教师虽然在学历上占据优势，但通过简单培训就进入教学必然会使一部分教师重理论、轻实践，也很难找到理论与实践的结合点。

　　(三)实训设施设备不够完善

　　酒水调制课程尽可能全部课程都在实训室完成，以帮助学生认知酒水，同时在类酒吧的环境中找到作为调酒师的感觉。但目前大部分院校的实训室是和西餐实训室合二为一的，缺乏真实专业的酒店实训基地场景，同时在课程的安排上还需要尽力避开课程的重合，避免实训室的公用。酒水课程的实训大多需要真材实料，同时酒水、工具等耗材种类繁多，因此消耗的费用也相对较大。实训的设备不足，不能同时满足大部分学生的使用和参与，这在一定程度上制约了学生参与实践的机会和实践效果，最终影响课程学习效果。

　　(四)评价形式单一

　　传统的考核评价方式均已笔试为主，以分数衡量学生的课程完成情况，作为实践操作较强的酒水课程，单纯的分数或者笔试并不能完全反映学生的真实学业水平。还有可能导致学生或者教师只注重理论而忽略实践操作，不能有效达成课程的培养目标。

　　(五)学习渠道单一

　　虽说现在是“互联网+”时代，足不出户便可以解决各种生活难题和知识难题，但对于学习积极性稍显欠缺，对于高职学生来说，互聯网学习方式还没有被他们接受和成为日常学习的渠道，大部分时候他们更多依赖于教师和课堂，希望和满足于课堂中给予的所有知识，自主探寻专业理论和寻求真知的习惯还未建立起来。酒水知识课程内容庞杂，酒水品牌文化深厚，单凭课堂中教师的讲解远不足以达到对于专业的精通水平，对于那些想要在此专业技术上有所成就的学生来说学习渠道稍显单一。教师应适当提供相关平台、链接等，帮助学生拓宽知识渠道，延伸专业面。

　　二、酒水知识与调酒课程实践优化办法

　　(一)从单品到混合，提升味觉辨识度

　　在酒水单品讲解时，以理论作铺垫，熟悉六大洋酒、利口酒等酒水的基本信息，如原料、产地、颜色、品牌等知识。在此基础上讲解与练习各种酒水的饮用方式，从理论到实践。与此同时请学生适当品尝每种酒水，观其色、闻其香、知其味。目的是在了解单一酒水口感的基础上，当酒水混合在一起通过品尝酒水时能找出操作过程中酒水不平衡的问题。从而改善操作。例如在讲解六大洋酒时，在对六大洋酒得到理论的铺垫后，通过酒水辨别的环节加深对六大洋酒的感官认知，将六大洋酒分别倒入少量在子弹杯中，引导学生通过观色、闻香对六大洋酒进行感官区分辨别。这就要求学生掌握前面的理论知识，从而能够做出准确地判断[1]。最后在判断正确的基础上再进行品尝，用味觉记住六大洋酒，为后续鸡尾酒调制做好味觉上的准备工作。

　　(二)从酒水到历史，再到地理，酒水课程知识的多元化

　　酒水调制课程自然是以介绍酒水相关知识为主要内容的课程，但要深刻地理解酒水的相关知识，这其中不免就会遇到一些历史、地理等方面的内容。单纯只讲酒水，和在此基础上通过酒水起源的历史、地理原因等分析更有利于学生对于知识的理解[2]。比如在讲授啤酒时，啤酒产生的历史时期分析有助于学生理解啤酒的主要原料，发现新大陆和英法等欧洲国家对美洲、亚洲等国家殖民的历史分析有助于学生理解葡萄酒的发展及葡萄酒的新旧世界。而地理位置的不同导致的气候、温度等差异从而决定了什么地方可以产出什么酒。例如六大洋酒中的朗姆酒因为原材料的特殊性因此比较著名的品牌均分布在偏热带地区。冰酒也同样因为所需原料的特殊性导致世界上只有少数几个国家可以生产，而生产的国家全部集中在能够产出优质原料的地区[3]。因此历史、地理原因均成为影响酒水生产的因素。所以酒水课程不仅仅局限在酒本身。想要更好地理解酒，其中的历史或者地理原因必须了解。

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文章名称： 酒水知识传播与调酒课程的教学实践探索

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