创新能力融入烹饪技术教学的实践研究

　　摘 要：本文以南京旅游职业学院烹调工艺与营养专业实践教学为例，从学生的创新能力出发，阐述在烹调工艺与营养专业的人才培养方案中，如何强化学生动手能力和创新能力的培养。本文将理论学习与操作技艺创新紧密结合，不断强化教书育人理念，以培养出素质优良的创新型烹饪人才。

　　关键词：创新能力 烹饪技术 课程组织 教学实践研究

　　课 题：本文系江苏高校哲学社会科学重点研究基地江苏旅游文化研究院基金项目(项目编号：2019JSLWY003);江苏省高等教育教改研究立项重点课题(项目编号：2017JSJG080)研究成果。

　　十多年来，南京旅游职业学院烹饪工艺与营养专业一直注重实训课程的开发，在人才培养方案的设计与制定上，从第一学期新生入学开始，便加强对实训课的安排，并对所有学生的实训操作实行“达标制”。如完成刀工作品“批干丝”，需要将一块方白豆干批18片，在5分钟内完成，要求厚薄一致、不碎不断;“切土豆丝”总共需要切150克土豆丝，在3分钟内完成，要求土豆丝大小粗细一致。凡是达标符合要求的学生，基本功课程才算及格，否则继续重修，直至达标。厨房实训操作室定期开放，旨在让学生利用业余时间勤学苦练基本功。从学生二年级开始，实训课程注重与饭店企业的文化对接，在相关课程和校园美食节活动方面进行大胆的尝试和改良。在课堂上，学生不仅仅学习老师的操作技能，任课老师在强化学生基本功的同时，重点还要举一反三指导学生形成对菜品的设计理念和创新思考的方法，注重培养学生的动手能力、思考能力和美食设计与开发创新的能力。

　　一、烹饪实践教学改革概述

　　笔者所在学校的烹饪工艺与营养专业于2006年起对烹饪专业课程进行了多方面的改革，对人才培养方案进行了多次修订，从突破传统的教学体系开始，重新构建以职业能力为主体、以职业素养提升和职业化实践为主线的课程体系，在课程设计上强调“优化高等教育的课程体系是大学生创新创业能力教育的基础支撑”。综合时代的需要和学生的实际情况，学校将烹饪专业技能型创新人才培养目标确定为：适应餐饮市场发展，具有良好的职业素养，掌握扎实的基本功，具有较强的菜品设计创新能力和可持续发展的高素质技能型人才。

　　我国著名的教育家叶圣陶曾说过：“教师之为教，并非在于全盘授予，而是在于相机诱导。”在烹饪实践教学中，烹饪教师团队对传统教学方法进行改革创新，转变以往学生被动学习的现状，积极引导学生主动学习、互动学习和通过小组讨论等方式学习，培养学生的创新思维，使他们边学习、边思考，在教师的演示、引导和指导下提升学习过程中的主观能动性。

　　在此基础上，教师团队对原有的课程进行创新并针对烹饪专业的特点，在实践教学过程中，根据当代餐饮经营的特点和企业厨房的技术要求，加大教学菜品创新。

　　老师应提前认真做好功课，把菜肴创新思路、创新方法贯穿在每节菜肴课程教学中。在烹饪实践教学中，课程的设计流程为：菜品练习、菜品鉴赏、设计精解、设计变身、操作记录、创作提醒等。每个教学模块以“典型菜例”为引导，教学活动从菜品制作开始，让学生先行后知、先易后难、先实践后理论，由浅入深地了解设计创新的原理和制作方法。

　　每个菜品教学活动结束后，有“菜品鉴賞”环节，由任课老师进行菜品特点的分析。还有“设计变身”环节主要进行菜品设计制作的思路拓展。“创新提醒”环节告诉学生制作此类菜的注意事项。在操作过程中，“操作记录”环节让学生在菜肴制作中随时记下操作的关键点和体会，然后教师举一反三，引导学生打开思路，提高学生的学习积极性和能动性，引导学生学会利用不同原料进行加工、设计菜品，以提高学生的专业能力和综合创新能力。将原来的实训课程直接对接企业的生产与经营，让学生在学校就锻造自己的美食设计与创新能力和企业经营能力，在理实一体化的教学过程中，主动打通学校与企业的联系渠道，为学生进入企业进行无缝对接。

　　二、创新能力融入相关课程的教学实践

　　从一年级学生的基础训练开始，课程设计就注重融入技能拓展。二年级是学生创新能力培养的关键时段;在实训课程的设计安排方面，学校遵循人才培养方案的要求，进一步加强打基础与设计创新能力的交相呼应，以锻造学生的职业能力、创新能力和社会适应能力。

　　(一)烹调工艺与实训课程夯实基础，突出技能拓展

　　一年级学生进入烹调工艺专业学习后，首先接触的实操课程是烹调工艺与实训。该课程须在第一、第二两个学期完成，是烹调工艺专业的主修课，也是专业打基础、学技术、再提高的关键课程。

　　该课程从基本功入手，旨在让学生养成勤奋、爱卫生、讲安全的好习惯。课程一开始，任课老师以职业道德作为第一课，先从做人、做事开始，然后谈学技术。在技术引领方面，基本功是关键，前半学期以夯实基本功为基础。“刀工练习”“翻锅练习”是两项重要的达标项目，学生应每天与土豆丝、萝卜丝、榨菜丝、豆干丝、切面团、切报纸打交道，通过不停地练习，让学生训练达标。

　　后半学期，学生开始烹饪技法的学习。烹饪技法教学突出重点，不求面面俱到，强调遵循实用有效的原则。在技术学习与指导过程中，教师应始终关注学生的基本功训练与技能拓展，如在传授炒土豆丝、炒肉丝时，让学生拓展炒笋丝、炒干丝、炒鸡丝、炒牛肉丝等技能。在技术指导中，力求将教学实践与企业生产相结合，基本功训练与技能拓展相结合。

　　第二学期是该课程的关键时期。将厨房烹调工艺生产知识与创新能力融入企业实际经营背景之中，是该课程改革的重点。教师在传授和演示烹调方法的同时，应注重引领学生进行技能拓展与创新，如在指导制作“鱼圆”时，可拓展做鱼饼、鱼球、鱼线的练习，进一步升华为做珍珠鱼圆、橄榄鱼圆、灌汤鱼圆、灌蟹鱼圆等。在教学中，把做糖醋排骨、糖醋瓦块鱼与咕咾肉、茄汁明虾放到一起进行教学训练，指出它们的相同点与不同点，然后让学生去思考品种的拓展。相关技能的拓展学习，有利于培养学生敢于思考和敢于创新的能力。学生学会了举一反三的制作，从入门开始就养成了善于变化出新的习惯。

　　推荐阅读：船舶职业教育船舶工程师论文投稿

期刊VIP网，您身边的高端学术顾问

文章名称： 创新能力融入烹饪技术教学的实践研究

文章地址： http://www.qikanvip.com/jiaoyuxue/53704.html