聚焦核心素养的高等职业教育餐饮类专业课程体系创新

　　摘 要 核心素养作为时代教育的方向性指引，影响教育目标定位素养化转型。聚焦核心素养下高等职业教育餐饮类专业，以普适性框架为参照，以国家课程标准为依据，结合行业学者共识性价值凝练餐饮类专业素养指标内容，按照课程体系构建逻辑和素养融合路径，系统化创新设计“5+X的模块联动、融合贯通”课程体系。同时，为保障基于核心素养培育的课程体系实施，采取生态化环境支持、智慧型教学推进、区块链评价追溯等保障措施。

　　关键词 高职院校;核心素养;餐饮类专业;课程体系;智慧型教学;区块链评价、

　　一、核心素养培育与职业教育战略的内生关联

　　(一)国家战略导向指引职业教育核心素养的表达

　　《国家职业教育改革实施方案》(国发[2019]4号)指出：“职业教育为我国经济社会发展提供了有力的人才和智力支撑。”[1]现代职业教育作为支持发展国家战略、服务社会产业转型等重要力量，培养怎样的人才则需将其置于整个社会经济发展的背景中。如“中国制造2025”要求人才兼具精湛技术和敬业创新能力等;国家“十三五”规划全面贯彻落实“互联网+”战略，提到人才的信息化能力与全球化视野;“一带一路”的多元化文化交融与协作共融的思维等则要求人才的培育聚焦新时代背景下的合作共赢与文化互融。素养提升与教育对标指向下聚焦人才综合品质和必备素养是时代赋予职业教育的历史使命，构建职业院校学生核心素养指标体系必然要审视时代变革的本质特征，尤其结合责任担当、创新精神、实践能力等中国学生核心素养内涵，形成独特的职业教育表达[2]。

　　(二)核心素养内生价值诉求推动课程体系结构变革

　　核心素养的概念最早出现在2005年经合组织(OECD)颁布的《素养的界定与遴选：行动纲领》中，定义为“覆盖多个生活领域的，促进成功的生活和健全的社会的重要素养”[3]。此后，各国政府教育部门基于本国国情相继开展核心素养相关研究，并发布各自的标准。截至2020年初，全球不同组织或经济体共颁布了29个核心素养框架[4]。我国教育部门也于2016年由北师大林崇德领衔课题组经研究后颁布中国学生核心素养内容，定义为“学生应具备的，能够适应终身发展和社会发展需要的必备品格和关键能力”[5]。同时，列出3大领域6项指标，即自主发展，学会学习和学会生活;文化基础，文化底蕴和科学精神;社会参与，责任担当和实践创新。核心素养内涵指向个体自身发展与参与社会发展本质属性，其内生价值是学生不断升华能力与品行的标志。课程是实现教育目标最重要的载体，是核心素养能否实现的最关键途径[6]。当对核心素养模型指标内容基本达成共识基础上，课程体系的结构化调整则是推进素养落地的关键。对于高职阶段学生发展核心素养，国内学者尚无确切共识性标准，餐饮类专业则更少有学者研究其学生核心素养。因此，聚焦核心素养，首先按照整体框架专业化凝练，而后诉求课程结构化调整、体系化创新，实现从核心素养到课程体系再到教学实施与评价的一体化系统创新变革，进一步提升餐饮专业教学与育人功能。

　　二、高职餐饮类专业核心素养的指标凝练与内涵解构

　　(一)素养透视的路径指向

　　职业教育的專业人才培育指向行业岗位群，核心素养体现出个体从事相关行业的终身发展与参与社会发展的必备品格与关键能力，属于广泛适应性素养。餐饮类专业是现代服务产业中基数与覆盖面较大的教育类别。在最新版高职高专目录中涵盖烹调工艺与营养、餐饮服务等5个专业，肩负着高端餐饮人才培育的重要责任，以及传承发展中国餐饮的历史使命。透视行业需求特征，参照国家对核心素养的普适框架，细化核心素养的指向路径：以中华饮食文化传承与健康2030行动的食文化理念为价值引领;以产教融合餐饮岗位群精湛技术技能为本位需求;以管理与创新、交流与协作等可持续发展元素对照社会与个体的协同共生。

　　(二)指标梳理的逻辑过程

　　核心素养的指标体系直指人才培养的具体方向定位。2016年，林崇德首次颁布了中国学生核心素养框架，包括3大领域6项素养指标。2019年，教育部颁布高等职业院校餐饮类专业人才培养方案，其目标概述为德智体美劳全面发展，具备科学文化水平、人文素养、职业道德和创新意识、精益求精工匠精神、就业能力和可持续发展能力，面向餐饮岗位群的高素质技术技能人才。2017年，国内烹饪与餐饮学者杨铭铎对烹饪与餐饮类各专业的人才培养目标实施分类解析，指出高职餐饮烹饪人才需要具备较系统的烹饪理论知识、良好的操作技能和配餐能力，具有一定的创新能力、厨房管理能力、分析问题与解决问题的能力和初步的应用外语能力，能在餐馆、饭店等餐饮企业从事菜点制作、厨房管理[7]。以上从总览框架、国家标准、专业学者梳理三方面细化目标指向，共同揭示餐饮类高等职业教育人才培育的共性价值。之后笔者举行论坛，邀请餐饮教育领域专家学者、行业大师、餐饮总厨、一线教师等组成跨界群体，通过梳理要点、实证分析和归类整理，统合凝练餐饮专业核心素养6要素18项指标，见表1。

　　(三)内涵要点的解析表述

　　餐饮类人才培养的核心素养指标内容聚焦本专业核心关键能力和必备专业品格。食文化观是关于饮食文化的一种思想观念，是对食物烹饪、饮食发展历史文化观层面的理解性渗透，也是对核心价值观的渗透。工匠精神是职业教育的内核精髓，是对职业的热爱、敬业专注与创新意识等的综合呈现。配餐能力是现代餐饮教育中渗透“健康中国2030”的时代特征，也是餐饮人才饮食搭配、审美、膳食设计等综合能力的体现。经营管理是针对高端餐饮人才培育的关键要素，直指餐饮管理人员厨房事物管理、团队协作等素质。绿色意识是响应餐饮可持续发展、环保理念的重要行业生态观念，对职业人才涵养有重要价值。外语能力作为国际化进程中跨文化交流与国际前沿信息获取的重要工具性能力，需重点培养。

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文章名称： 聚焦核心素养的高等职业教育餐饮类专业课程体系创新

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