中级论文刊发浅谈怎样检测食品中的脂肪

　　摘要：目前我们在食品简要工作中，对其脂肪的检验有着十分重要的意义，它可以让人们对食品中营养的相关指标有着一定的了解，从而保障人们的身体健康。不过，在不同食品中，人们所采用的脂肪测定方法也就存在着一定的差异，因此为了使得食品脂肪检验结构的准确性得到有效的保障，我们就要根据其实际情况，来对其脂肪测定方法进行合理的选取，这样不仅可以减低食品脂肪检验的成本，还有效的提高了检验工作的效率和质量。下面我们就对食品脂肪检验中，所涉及到的测定方法进行简要的介绍。

　　1.食品中脂肪的测定方法

　　目前我们在食品脂肪测定过程中，所采用的测定方法有很多，这些不同的测定方法在不同的食品脂肪标准中，其检查效果有着一定的差异，因此为了保障检验工作的质量和效率，我们就要根据其实际情况和相关要求，来对其进行处理。其中常见的几种食品脂肪测定方法主要有以下几种：

　　1.1索氏抽提法

　　这种方法在食品脂肪检验工作中，主要是针对肉类、豆类以及油炸类食品等。这种方法在实际应用的过程中，可以将这些食品中的脂肪进行准确的检验。目前，在我国食品脂肪检验过程中，这种测定方法已经得到了人们的广泛应用。

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　　1.2酸水解法

　　酸水解法在实际应用的过程中，主要是通过乙醚来对其进行提取的，在通过相关的方法来对其食品中总脂肪环境进行计算。一般来说，我们在食品脂肪检验过程中，酸水解法主要是应用在食品粉状和液体的脂肪检测当中。

　　1.3哥特里-罗兹法

　　这种测定方法的主要是用于乳制品的脂肪检验工作当中，这是国际上一种常见的乳粉脂肪测定方法。它在实际应用的过程中，不仅有利良好的准确性，而且操作方法也比较简便。

　　1.4盖勃氏法

　　这种测定方法在实际应用的过程中，主要运用在灭菌乳上。不过虽然操作比较简单，检测时间较短，但是其中也存在着一定的问题，为此我们只将其应用在食品厂的乳品测定工作当中。

　　1.5毛氏抽提法

　　适用范围：婴幼儿配方食品和乳粉。

　　1.6分液漏斗二次抽提法

　　适用范围：冰淇淋、 雪糕。

　　2.检验方法的分析及选择

　　索氏抽提法(GB/T5009.6-2003)。

　　2.1原理

　　试样用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，称为粗脂肪因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。

　　2.2试剂

　　无水乙醚或石油醚海砂取用水洗去泥上的海砂或河砂，先用盐酸(1+1)煮沸0.5h ，用水洗至中性，再用氢氧化钠溶液(240g/L)煮沸0.5h，用水洗至中性，经100℃±5℃干燥各用。

　　2.3仪器

　　索氏抽提器

　　2.4分析步骤

　　(1)试样处理。

　　固体试样：谷物或十燥制品用粉碎机粉碎过40日筛;肉用绞肉机绞两次;般用组织捣碎机捣碎后，称取2.00g-5.00g(可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，全部移入滤纸筒中液体或半固体试样称取5.0g-10.0g，置于蒸发皿中，加入约20g海砂于沸水浴上蒸十后，在100℃±5℃±燥，研细，全部移入滤纸筒中蒸发皿及附有样品的玻璃棒，均用沾有乙醚的脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒内。

　　(2)抽提。

　　将滤纸筒放入脂肪抽提器的抽提筒内，连接已十燥至恒量的接收瓶，山抽提器冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚至瓶内容积的三分之一处，于水浴上加热，使乙醚或石油醚小断回流提取(6次/h-8次/h)， 般抽提6h-12h。

　　(3)称量。

　　取下接收瓶，回收乙醚或石油醚，待接收瓶内乙醚剩1mL-2mL时在水浴上蒸干，再于100℃±5℃干燥2h，放干燥器内冷却0.5h后称量重复以上操作直至恒量。

　　2.5精密度

　　在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值小得超过算术平均值的10%。

　　2.6意事项及说明

　　(1)样品需要研细并且干燥无水，因为样品含水量会影响到有机溶剂的提取效果，而且样品中的水分会被有机溶剂吸收而造成非脂成分的溶出。

　　(2)如果样品含糖和糊精较多，要先以冷水将糖和糊精溶解，滤除后，要将残渣和滤纸同烘干，然后起放入抽提管中。

　　(3)脂类测定人多数采用低沸点的有机熔剂萃取的方法，常用的溶剂乙醚和石油醚的沸点较低，易燃，在操作时，应们意防火，特别们意直接用明火加热，要用电热套、电水浴等进行加热使用烘箱干燥前应去除全部残余的乙醚，因为稍微的乙醚残留，在放入烘箱的时候都有可能发生爆炸。

　　(4)在使用熔剂提取食品的脂类时，要根据食品的种类、性质以及选取的分析方法对样品提前进行预处理，例如粉碎、切碎以及碾磨等必要时候需要将样品烘干，容易结块得可以加入4-6倍的海砂。

　　(5)般情况下乙醚含约2%的水，但抽提用的乙醚要求无水且小含醇类和过氧化物，残济挥发含量低因为水和醇可导致水溶性物质溶解，所以会使得测定的结果偏高过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时会有引起爆炸的危险。

　　(6)检查过氧化物的方法取6mL乙醚，加2mL10%碘化钾溶液，用力振摇，放置lmin后，若出现黄色，则证明有过氧化物存在，应另选乙醚或处理后再用。

　　(7)在进行抽提时，最好安装个氯化钙干燥管在冷凝管上，方而防止空气中的水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如果没有这样全装置，也可以塞团十燥的脱脂棉球。

　　3.酸水解法(GB/T5009.6-2003)

　　3.1原理

　　试样经酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得总脂肪含量酸水解法测得的为游离及结合脂肪的总量。

　　3.2试剂

　　盐酸;95%乙醇;乙醚;石油醚(30℃-60℃沸程)。

　　3.3仪器

　　100m1具塞刻度量筒。

　　3.4分析步骤

　　(1)按以下方法进行试样处理

　　固体样品称取约2.00g，按4.1.4.1制各的试样置于50mL人试管内，加8mL水，混匀后再加10mL盐酸液体样品：称取10.008，置于50mL人试管内，加10mL盐酸。

　　(2)将试管放入70℃-80℃水浴中，每5min-10min以玻璃棒搅拌一次，至试样消化完全为止，约需40min-50min。

　　(3)取出试管，加入10mL乙醇，混合;冷却后将混合物移入100mL具塞量筒中，以25mL乙醚分次洗试管，并倒入量筒中，待乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇lmin，小心开塞，放出气体，再塞好，静置12min，小心开塞，用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪静置l0min-20min，待上部液体清晰，吸出上清液于已恒量的锥形瓶内，再加5mL乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放人原锥形瓶内将锥形瓶置水浴上蒸干，置100℃±5℃烘箱中干燥2h，取出放感燥器内冷却30min后称量重复以上操作至恒量。

　　3.5说明与讨论

　　(1)样品在测定时须充分的磨细，液体的样品也要混合均匀，只有消化至无块状炭粒时，结合性脂肪方可完个游离，保证结果小偏低，提取时用有机溶剂比较容易乳化。

　　(2)在水解的过程中防止水量损失，致使酸浓度提高。

　　(3)水解后加入乙醇可以使蛋白质沉淀，表面的张力降低，促进脂肪聚合同时还可以溶解此有机酸和碳水化合物等。

　　4.结束语

　　总而言之，在当前我国食品检验工作中，对食品脂肪检验工作有着十分重要的意义，它不仅可以让人们对食品中脂肪含量有着详细的了解，还保障了食品的使用安全。目前我们在食品脂肪检验工作中，所采用的测定方法有很多种，因此为了保障食品检验的质量，我们就一定要根据其实际情况，来对测定方法进行合理的选取，一切确保食品脂肪检验的准确性。

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