百香果柠檬复合饮料的研制

　　摘 要：[目的] 以百香果汁和柠檬汁为原料，研究探讨研制百香果柠檬复合饮料的最佳工艺条件。[方法] 以产品的色泽、香气、口感和组织状态等感官评分为指标，采用正交试验分别获得百香果汁与柠檬汁的复合比例，维生素C添加量，CMC-Na添加量和蔗糖的添加量，得出该复合饮料的最佳配方。[结果] 百香果柠檬复合饮料的最佳配方是百香果汁和柠檬汁的复合比例为1：3，维生素C添加量为0.15%，CMC-Na添加量为0.2%，蔗糖的添加量为10%。[ 结论] 该产品呈淡黄色，均匀一致，口感酸甜适口，具有百香果和柠檬的天然风味。

　　关键词：百香果;柠檬;复合饮料

　　百香果，生物科属分类上为西番莲科，生物活性成分丰富，主要包括黄酮类物质：如荭草素、槲皮黄酮等，生物碱类物质主要有哈尔醇和哈尔明等，在营养保健和医疗药用方面也具有较好的应用潜能[1]。百香果富含多酚类物质，多酚类物质对抗氧化有一定的作用，对防治癌细胞病变具有一定的效果[2]。与此同时，百香果内富含黄酮类物质，黄酮类物质对对抗炎症起到非常好的治疗效果[3]。

　　柠檬具有较丰富的营养物质，对人体可以起到补充营养成分的作用[4]，因柠檬果实中柠檬酸含量十分丰富，可以用来做柠檬酸提取的原料来源，所以在民间也有“柠檬酸仓库”的说法[5]。柠檬汁具有较强的杀菌作用[6]，对心血管疾病的治疗也起到一定促进作用[7]，经常饮用柠檬汁可以对慢性肾结石患者的结石也有緩解作用[8]，此外，清热解暑、促进食欲等也是柠檬汁的重要功效[9]，因此，被冠以“最佳保健水果”的美誉。

　　近些年来，市面上出现越来越多复合果汁饮料，复合果汁饮料品种琳琅满目，所主打的饮料性能也各有千秋。复合果汁饮料是不同种类果蔬合理搭配而成，具有各自独特的营养成分和感官品质，比单一的果蔬饮料更具有丰富的感官和营养等方面的优势，色、香、味等可以统一协调，达到了“1+1>2”的效果。

　　1材料与方法

　　1.1 材料

　　百香果、柠檬;食用级CMC-Na;食用级蔗糖;食用级维生素C;食用级果胶酶。

　　1.2 仪器

　　YXQ-LS-50SⅡ型立式压力蒸汽灭菌器，HH数显式恒温水浴锅，JYL-390 九阳打浆机粉碎机，PAL-1型手持糖度计，PL202-L型电子天平，电磁炉，平底锅，精密PH试纸，100ml量筒若干，250ml烧杯若干，500ml烧杯若干，玻璃棒若干

　　1.3 方法

　　1.3.1工艺流程

　　1.3.2 工艺要点

　　1.3.2.1 柠檬汁的制备

　　1.3.2.1.1选料清洗

　　柠檬果实应挑选新鲜饱满，无病虫害等不良现象且表面完整的。

　　1.3.2.1.2去皮打浆

　　在果皮表面划若干条“十”字线，手工剥尽果皮，切成薄片，去核，打浆。

　　1.3.2.1.3过滤去渣

　　用洁净食用级纱布多次过滤，得到澄清过滤液，即为柠檬汁原液，储存备用。

　　1.3.2.2 百香果汁的制备

　　1.3.2.2.1原料选择：购买暗红色、表面光滑完整、新鲜成熟的百香果作为榨汁原料。

　　1.3.2.2.2去皮，取可食部分：清洗果实，用锋利小刀对半切开，用不锈钢勺子挖取可食部分(果肉、籽等)。

　　1.3.2.2.3酶解：果汁和果胶酶比例为：200：1，置于45℃的水浴锅中进行60分钟酶解处理。

　　1.3.2.2.4榨汁：将分离好的果肉放入榨汁机中榨汁，转速应适宜。

　　1.3.2.2.5除渣过滤：重复多次过滤，分离得到百香果原果汁，储存备用。

　　1.3.2.3调配

　　先将辅料(维生素C、CMC-Na和蔗糖)置于80 ℃的温度条件下溶解均匀，搅拌充分，再倒入到百香果汁和檬汁混合汁中。

　　1.3.2.4 均质。调配好混合液后，立刻趁热用均质机进行处理，使混合液混合均匀，组织状态一致，接着进行灌装处理。

　　1.3.2.5 杀菌、冷却。把灌装完成的混合料液采用100 ℃高温煮沸的方式进行30 min杀菌，灭菌后的果汁置于室温慢慢分级冷却。

　　1.3.2.6 检验。对制得饮料的可溶性固形物含量、pH值和感官性质等项目进行检验。

　　2 结果与分析

　　2.1 单因素试验及结论

　　2.1.1 饮料汁混合比例单因素试验

　　将百香果汁和柠檬汁在一定的范围内按不同比例混合中，添加8%蔗糖，0.1%维生素C和0.1%CMC-Na，对百香果汁和柠檬汁的最佳混合比例进行感官评定，评价结果结果见表2。邀请5名品评人员组成品评小组，制定百香果柠檬复合饮料的感官评分标准，以色泽、香味、口感和组织状态为品评项目对饮料的进行品尝打分，评分标准见表1。

　　由表2可知，百香果汁和柠檬汁的配比为1：3和1：4时，品评小组的赋分达到90分以上，表明产品的感官品质较好。比例在 1∶3时饮料总评相比最好，色泽呈淡黄色，色香味等感官品质相对最好。所以选用1：3作为百香果汁和柠檬汁的最佳比例来进行下一步的正交试验。

　　2.1.2 蔗糖添加量单因素试验

　　百香果汁和柠檬汁都含有丰富的有机酸，口感极酸，不太适合较大多数消费者的饮用习惯，所以用蔗糖来调整复合果汁的酸甜度，从而增强饮料的入口可适性。保持百香果汁和柠檬汁的复合比例为 1：3，维生素C添加量 0.1%，CMC-Na添加量0.1%时，对蔗糖的添加量进行感官评价。品评小组感官评定结果见表3。

　　由表3可知，蔗糖添加量为10%时，品评小组的评价达到93分，表明品评小组认为这个比例的饮料最好，此时，饮料的口感也相对较好，所以选10%的蔗糖添加量进行下一步的正交试验。

　　推荐阅读：《石油石化绿色低碳》(双月刊)原名《石油石化节能与减排》，由中国石油化工集团公司主管、中国石油化工集团公司经济技术研究院主办的科技学术期刊。

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文章名称： 百香果柠檬复合饮料的研制

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