不同发酵方式对青砖茶理化品质的影响

　　摘 要： 不同发酵方式会对黑茶品质产生影响，但当前这方面的研究比较少。本研究采用好氧发酵(A1)、厌氧发酵(A2)、好氧+厌氧结合发酵(A3)、厌氧+好氧结合发酵(A4)、好氧+厌氧+好氧结合发酵(A5)、厌氧+好氧+厌氧结合发酵(A6)共六种方式进行青砖茶渥堆发酵处理，并对其理化品质进行了研究。结果表明，不同发酵方式对青砖茶的茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖和水浸出物均具有显著影响(p<0.05)。其中，青砖茶的茶多酚含量以好氧发酵方式最高，为82.88 g/kg，六种发酵方式的茶多酚含量为A1>A5>A6>A2>A4>A3;游离氨基酸含量和可溶性糖以好氧与厌氧结合发酵(尤其是好氧+厌氧+好氧)最高，游离氨基酸为A5>A3>A4>A1>A6>A2，可溶性糖为A5>A3>A4>A6>A1>A2。水浸出物含量以好氧与厌氧结合发酵最高，为A3>A6>A1>A5>A2>A4。可见以好氧与厌氧结合发酵的方式最有利于青砖茶理化品质的形成，但好氧与厌氧的发酵比例还有待进一步研究。

　　关键词： 青砖茶;好氧发酵;厌氧发酵;理化品质

　　青砖茶是我国黑茶中的一种，主产于湖北，富含多酚、咖啡碱、氨基酸、维生素和蛋白质等多种有益成分，具有分解脂肪、舒畅肠胃、抗氧化等功能[1，2] ，日益受到消费者所喜爱[3] 。青砖茶的发酵是杀青揉捻叶或晒青毛茶泼水后进行渥堆发酵[4] ，渥堆发酵是青砖茶加工的关键工序[1] ，微生物在青砖茶品质形成中发挥着非常重要的作用[3] 。近几年来，青砖茶微生物的研究主要集中在微生物的种类组成、分离、鉴定、发酵条件、发酵产物等方面，而且主要是针对样品中的优势菌株进行研究[5] 。然而不同发酵方式对青砖茶品质的形成具有重要影响，但当前未见相关的研究报道[6] 。为此，本研究探讨不同发酵方式对青砖茶理化品质的影响，为优化青砖茶发酵工艺和研发新产品提供基础，以促进青砖茶的发展。

　　1 材料与方法

　　1.1 试验原料

　　所用原料为青砖茶晒青毛茶，为一芽六七叶，购自赤壁市赵李桥洞庄茶业有限公司。

　　1.2 试剂与设备

　　试剂有NaCl、NaOH、水合茚三酮、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、硫酸、氯化亚锡、95%乙醇、85%磷酸等，均为分析纯，为国药集团化学试剂有限公司生产。试验设备有PTX-FA110电子天平(福州华志科学仪器有限公司)、GFL-125电热鼓风干燥箱(天津市莱玻特瑞仪器设备有限公司)、Anke TDL-5-A型离心机(上海安亭科学仪器厂)、UV/V-1000可见分光光度计(翱艺仪器(上海)有限公司)、BCD-256TGM海尔冰箱(青岛海尔股份有限公司)、HH-6数显恒温水浴锅(常州澳华仪器有限公司)等。

　　1.3 试验方法

　　称取300 g晒青毛茶，复水处理(用喷雾器均匀喷洒蒸馏水，边喷边翻动，静置5-10 min，使水分吸收均匀)，使毛茶含水量达30%(原茶含水量为8%)。复水后的毛茶分为7组，每组3份，分别装瓶封口，进行不同的好氧、厌氧组合方式发酵(表1)。发酵结束后样品于60 ℃烘干待用。

　　1.4 理化分析

　　水分的测定：101—105 ℃烘干法;水浸出物含量测定：GB/T 8305-2013;茶多酚含量测定：福林酚法;游离氨基酸总量测定：GB/T 8314-2013;可溶性糖含量测定：蒽酮比色法。

　　1.5 数据处理

　　所有试验均设3次重复，试验所得数据采用EXCEL统计计算，不同处理间的差异采用SPSS软件分析。

　　2 结果与分析

　　采用A1-A6六种方式发酵的样品，进行理化品质检测分析，结果如下。

　　2.1 不同发酵方式对青砖茶中茶多酚含量的影响

　　茶多酚占茶葉干重的20%～40%，对茶汤的色泽、香味、亮度及活性成分有重要影响[7]。袁思思等[8]研究发现，微生物在青砖茶渥堆过程中代谢产生各种酸性物质，使茶叶的酸度下降，儿茶素等酚类物质在酸性环境中被微生物分解利用，导致青砖茶加工过程中多酚类物质含量的下降[3]。由图1可知，不同发酵方式对青砖茶中茶多酚含量具有显著影响(p<0.05)。其中，以A1方式发酵的茶多酚含量最高，为82.88 g/kg，且与其他的发酵方式存在显著性差异(p<0.05);其次是A5，A3的最低，为42.99 g/kg，且A1与A4之间存在显著性差异(p<0.05)。因此可见，好氧方式发酵最有利于青砖茶中茶多酚含量的保留。

　　2.2 不同发酵方式对青砖茶中游离氨基酸含量的影响

　　禹超研究表明，黑茶游离氨基酸含量相比于红茶和绿茶是微量的，小于5 mg/g，这是因为黑茶嫩度低[9]。茶叶中含有约1%～4%的氨基酸，茶叶氨基酸大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸、花香等特性。由图2可知，不同发酵方式对青砖茶中游离氨基酸具有显著影响(p<0.05)。其中，以A3、A4、A5和A6方式发酵的游离氨基酸含量高，相互之间且无显著性差异(p>0.05);A1和A2方式发酵的游离氨基酸含量低。因此，以好氧厌氧组合方式发酵更有利于青砖茶中游离氨基酸含量的保留。

　　2.3 不同发酵方式对青砖茶中可溶性糖含量的影响

　　茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖，其含量占干物质总量的20%～25%，是组成茶叶滋味的重要物质。黑茶在渥堆发酵过程中，溶解性较差的大分子多糖分解成较小的可溶性游离多糖、寡糖等，因此其可溶性糖的含量普遍高于其他茶类，使得黑茶具有较厚口感[10]。由图3可知，不同发酵方式对青砖茶可溶性糖具有显著影响(p<0.05)。其中，以对照的可溶性糖含量最高，为45.91 g/kg;其次为A5，A2的最低，为22.55 g/kg，且A5与其他处理之间存在显著性差异(p<0.05)。因此，以好氧厌氧组合方式发酵有利于青砖茶中游离氨基酸含量的保留。

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文章名称： 不同发酵方式对青砖茶理化品质的影响

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